Tørrfiskens kulturelle og kulinariske tradisjoner

Utøvere med høy kompetanse

Kystfiskerne er førstelinjen i produksjonen. De er en forutsetning for å få til god tørrfisk. Fiskerne fangster skreien utfra bærekraftige ressurser nær kysten etter kvotebaserte, miljøvennlige fiskerier. Fiskerne bløgger og behandler den i tråd med kvalitetsforskrifter fra fiskerimyndighetene og Mattilsynet. Kystfiskerne med sine små båter sørger for god behandling av fisken og kort leveringstid til mottak. Det vil ha vært vanskelig å lage god tørrfisk utendørs uten kystfiskerne. Det finnes også noen få kystfiskere/hjemmeprodusenter i utkantstrøk med mottaksproblem som tørker sin egen tørrfisk for videresalg. De blir det stadig færre av i Kyst Norge.
De neste viktige yrkesutøverne finner vi i mottaksanleggene. Mottakene er ofte også produsenter av tørrfisk. Tørkingen av fisk må følges med over tid. Skreien som skal tørkes ute, må først vaskes og behandles raskt. Den må sperres og henges fagmessig opp på hjell. For å unngå problemer som forringer kvaliteten må den henge riktig. I dag skjer ettertørkinga innendørs på klimastyrte lageranlegg. Før så ble den ettertørket på gamle tørrfiskloft og naustbygg.
Tørrfiskprodusenter og deres medarbeidere er de som passer på tørkeprosessen. Ofte gjøres det i henhold til kvalitetskrav etter PGI godkjenningen for tørrfisk fra Lofoten. De følger med på klimaet og de naturlige påvirkningene under utetørkingen. De forvalter en stor grad av håndbåren kunnskap.
Det er kjent at utetørking er blitt vanskeligere i et stadig varmere klima. Innetørking av fisk som er mer vanlig på Island, blir nå også utprøvd i Norge. Foreløpig har energiprisene begrenset utviklingen. Derfor vil en Unesco immateriell kulturarv godkjenning av tørrfisk tradisjonene bli viktig. Basert på PGI ordningen og hjemmeprodusentene sitt fiske og håndverk, vil Unesco kunne styrke den historiske utetørking på hjeller.
Vrakerne er det neste leddet i den håndbårne produksjonsprosessen av råvaren. Deres oppgave er å kvalitetssikre all tørrfisk. Særlig av den fisken som selges til mottakerland med rike kulinariske tørrfisk mattradisjoner.
Vrakerne sorterer hver enkelt fisk til å være enten, prima, sekunda eller Tipo kvalitet. Dette gjøres etter sensoriske kriterier, dvs. lukt, utseende, farge og lengde basert på de konkrete kvalitetsforskrifter.
Bearbeidingen av tørrfisk som utvannet eller lutet råvare til konsumenter, restauranter og andre, blir utført av fagarbeidere i de store sjømatbedriftene. Tørrfisk blir nå sjeldnere utvannet i mindre håndverksbaserte bedrifter eller i fiskebutikker. Kompetanse i behandling av tørrfisk finnes fremdeles i småbedrifter. Men innovasjon i den industrielle produksjon endrer både håndverket og matproduktet. Utvannet tørrfisk eller lutefisk blir nå maskinelt bearbeidet til å være uten skinn og bein.

Tidligere var det mer vanlig å vanne ut og lute fisken i hjemmene eller på restauranter. Dette krever tid og plass til bløte- og luteprosessen som synes vanskelig i dag. Det er derfor blitt få restauranter og privatpersoner som utøver håndverket med luting. Man mister leddet som overfører kunnskap til neste generasjon. Det er kjøkkensjefene og kokkene som i dag vurderer valg og bruk av den utbløtte råvare levert fra sjømatbedriftene. Kokkene lytter til gjestene. Den lutefisken som er lett gjenkjennelig og populær å spise, er den som vil bli promotert og brukt. Det synes å være en generell trend tilbake til en fastere lutefisk i dag.
Tørrfisktradisjonene er også av stor kulturell betydning for samfunnet. Billedkunstnere, forfattere og historieformidlere er en gruppe aktører med høy kompetanse i sine fag. Flere av de bruker tørrfisktradisjonene innen sine unike kunstneriske fagfelt. Tørrfisken er godt integrert i vår kystkultur og historie. En rekke kystmuseer bruker hele eller deler av tørrfisk historien i sine utstillinger og formidling. Tørrfisk er også blitt brukt innovativt som et symbol og uttrykksform, for noe som er unikt og særegent norsk. Vi finner igjen historie om tørrfisk i bøker, poesi, musikk, billedkunst, skulpturer og kokkekunst.

Kunnskapsoverføring

Kystfiske blir lært gjennom praksis i utøvelse av fiske på båt. Ofte sammen med andre eldre fiskere eller ved opplæring på fiskerifagskoler. Hjemmeproduksjon av tørrfisk er basert på et eldgammelt fiskeri og håndverk. Denne kulturtradisjonen overføres fra generasjon til generasjon gjennom praktisk utøvelse.
Fiskeindustriarbeidere lærer om utetørking og overvåking av tørkeprosess ved bedriftsintern opplæring. Men også ved praktisk utøvelse av håndbåren kunnskap overlevert fra eldre yrkesutøvere.
Vraking av tørrfisk læres ved overføring av håndbåren kunnskap gjennom praktisk arbeid i tørrfiskbedrift. Vraker utdanningen var tidligere en mer formell utdanning. Nå er den blitt redusert til å basere seg på tilstrekkelig og relevant bedriftsintern praksis. I Bergen kunne man bli en gesell etter faglig opplæring helt til 1990 årene. En gesell vil si å være en faglig utlært medhjelper eller svenn, etter streng hanseatisk tradisjon.
Bløting og luting av tørrfisk gjøres av fagarbeidere i fiskeindustrien eller i spesialbutikker. Her blir kunnskap om behandling av tørrfisk råvare overført fra kunnskapsbærere til nye utøvere av faget. Men mye av fagarbeidet er i ferd med å bli overtatt av ny teknologi og maskinell behandling. Sluttproduktet endrer karakter fra utvannet hel rund fisk, til framstilling av fileter uten skinn og bein.
Matlaging med tørrfisk er en viktig kulturtradisjon. Lutefiskmåltider lages både hjemme og på restauranter. Matretter basert på utvannet frossen tørrfisk råvare lages til mest på restauranter. Utvannet tørrfisk blir nå i stor grad brukt innovativt av kokker i Norge. Kunnskap om måltider blir ofte delt i samarbeid og i utveksling av erfaringer mellom kokker. Lutefiskmåltider er som regel veldig tradisjonelle og stedspesifikke. Her har kokker i de ulike landsdeler et særlig ansvar for bruk av råvarer. Særlig for de mer stedstilknyttede ingrediensene som hører med til måltidet. I Nord-Norge brukes ofte søte ingredienser, mens det lengre sør brukes sennep eller fettholdig tilbehør. Kunnskap om lokale tradisjoner overføres mellom generasjonene i både familier og blant restaurantkokker.
Et lutefiskmåltid i hjemmet er ofte en kulinarisk arv fra foreldregenerasjonen. Type lutet råvare, tilbehør og bruken av matvarene følger ofte med fra hjemstedet. Kunnskap om bruk av tørrfisk og lutefisk skjer i dag oftere via opplæringsinstitusjoner, bransjeforeninger, sosiale foreninger og matfaglige skoler.
På kultursektoren representerer fortellinger om tørrfisk en viktig overføring av kunnskap. Historier blir innlemmet i den kulinariske arven. Det er en rekke aktører i sosiale foreninger, museer og guider som forteller om tørrfiskråvaren og bruken av den. Kunnskapen finnes dokumentert, eller den blir overført i dialog mellom eldre informatører og yngre formidlere. Historier om tørrfisk og lutefisk er viktig kulturell og kulinarisk kunnskap. Slike fortellinger kan formidles av hjemme kokker, restaurantdrivere og av turister. Historier rundt tørrfisk måltidet er noe som mange forventer å få oppleve. Vi har fått en tradisjon på å kunne formidle gode historier om tørrfisk og lutefisk til gjester, både hjemme og på restaurant.
På kulturfeltet er det en rekke utøvere som lager kunstverk, formidler kunnskap og lager unike uttrykk om tørrfisken. Kunst som viser tørrfisk, finnes langt bakover i tid. Først som malerier knyttet til faste og religion, og som friser i kirkekunst. Eller tørrfisk brukt som handelssymboler av hanseatene. Senere har kunst- og kulturuttrykkene utviklet seg friere og mer omfattende i relasjon til kystkulturen. En rekke malere, skulptører, forfattere og musikere bruker tørrfisk som motiv og uttrykk i sitt håndverk og faglige utøvelse.
Tørrfisktradisjonene har stor innflytelse til inspirasjon for kunst- og kulturfeltet. Kunstnere og kulturarbeidere lærer ofte av hverandre. Tørrfisk kan skape kreative opplevelser knyttet til måltidet og den sosiale rammen

Historisk bakgrunn

Tørrfisken er en del av europeisk kulturhistorie igjennom mer enn tusen år. Den er en unik ressurs til ernæring, en verdifull handelsvare og en kilde til kulinariske tradisjoner.
Tørrfisken måtte ha pålitelige transportsystemer for å bli en eksportvare i senmiddelalderen. Hanseatene skapte en infrastruktur for storskala produksjon, lagring og kvalitetskontroll. Stabile handelsnettverk ga en jevn etterspørsel av tørrfisk som matvare. Den katolske kirkens forbud mot kjøttspising i fasteperiodene bidro til økt etterspørsel. I tiden fra 1200 til 1600 bidro tørrfiskhandelen til utviklingen av Bergen by, bygging av Nidarosdomen og stor utvikling av Lofotfisket. Tørrfisken ble en gigantisk inntektskilde for kirken og de geistlige. Den ble en byttevare mot korn for nordnorske fiskere. Tørrfiskhandelen gjorde det også mulig å etablere norske fiskevær i Finnmark og Nord- Troms i denne perioden. Det utviklet seg store vinterfiskerier utenfor Senja og Sørøya og inn i de fiskerike fjordene i Troms og Finnmark. Det store vårfiskeriet etter «loddetorsk» i Øst-Finnmark trakk til seg fiskere helt fra Lofoten.
Et alvorlig tilbakeslag rammet tørrfiskhandelen ved inngangen til 1600-tallet. Det hadde flere årsaker, en av dem var kirkereformasjonen. Da kjøttforbudet i fastetiden forsvant, ble det mindre etterspørsel etter tørrfisk. Prisfallet på tørrfisk førte raskt til fraflytting fra fiskeværene i Finnmark. De norske bosettingene gikk sterkt tilbake. Dermed ble samene igjen en flertallsbefolkning i Finnmark, helt fram til 1830-tallet.
Den eldste dokumenterte mattradisjonen med bruk av tørrfisk i Norge, finner vi i Pietro Querini sin historie. Den forteller om forliset og overvintringen på Røst i 1432. Der ble tørrfisken banket eller knust i biter og påsmurt smør, og spist slik som vi spiser brød i dag. Denne tradisjonen er lite kjent blant folk flest i dag. Men den er ofte i bruk på steder i Nord-Norge, der tørrfisk er et alminnelig og lett tilgjengelig produkt. I sjøsamiske distrikter var det heller ikke uvanlig å dyppe tørrfisken i tran. Island har ingen lutefisktradisjon. Men på Island lever skikkene med å spise banket tørrfisk med eller uten smør i beste velgående. Dessuten bruker de tørrfisk ofte som snacks eller som nistemat på reiser. I de senere år er det kommet mere tørrfisksnacks på markedet også i Norge. Det blir laget av valset torske- og hysefileter, og det aller meste er importert fra Island.
En variant av mattradisjonen basert på tørket fisk er boknafisk (samisk: boahkkeguolli). Det er fisk som tørkes i kun to til tre uker før den er klar til å spises. Denne fisken ble brukt som mat når det var uvær, og det ikke var tilgang på fersk fisk. I Lofoten kalles den også for hjellosing etter inntil 6 ukers tørking. Den regnes ofte som en nordnorsk spesialitet, men den finnes også som tradisjonsmat på Island og Færøyene. Boknafisken skal vannes ut i noen timer før den trekkes i lettsaltet kokende vann.
Det finnes rike mattradisjoner knyttet til tørrfisk i landene som i århundrer har vært kjøpere av tørrfisk fra Norge. Tilsynelatende er de kulinariske tradisjonene rundt tørrfisken mye fattigere i Norge. Unntaket er tradisjonell tilberedning av lutefisk.
Før var det alminnelig å vanne ut tørrfisken selv. I dag er det blitt mer vanlig å bruke ferdig utvannet tørrfisk i matlagingen. Den kan nå kjøpes frossen i enkelte dagligvarebutikker. Da slipper man den omstendelige bløtningen over flere dager og fileteringen.
Enkelte har erfaring med å banke tørrfisk mykere for å korte ned på utvanningen. Slik tradisjonsbåren kunnskap finnes i svært begrenset omfang blant folk flest. Det ideelle er å bruke en treklubbe. Ifølge gamle kokebøker skal man banke forsiktig på fisken i inntil en time. Da sprekker fiskekjøttet såpass at vann trenger lettere inn og bløtingen går raskere. Enkelte produsenter selger mekanisk banket tørrfisk biter i spann. De bankete fiskebitene gir kortere utvanningstid til luting, ned til 5 dager. Hovedproblemet for tørrfisk som utvannet produkt er at den har svært kort holdbarhet. Selv ved oppbevaring i en temperatur på bare 2-4 C, kan lagringstiden være så liten som et par dager. Tørrfisk må derfor spises kort tid etter utbløting i vann. Det finnes en rekke gode norske tradisjons-oppskrifter for bruk av råvaren, fra gryteretter til tørrfisk kaker og steking.
Det at utvannet tørrfisk har så kort holdbarhet har medført et behov for konservering av ferdig råvare. Det er her at tilføring av lut har sin historisk naturlige berettigelse i Norge. Lut ble laget av asken fra gruen. Dersom utvanning kombineres med bruk av sterk lut og eventuelt kalk, så vil holdbarheten øke drastisk. Den vil øke fra 2 dager opp til 14 dager. En vakuumpakket lutefisk har i dag gjerne levetid på inntil 8 uker i ordinær kjøledisk. Men fiskesmaken vil bli betydelig endret etter luting.
Den tradisjonelle Boknafisken skal kun vannes ut i noen timer før den trekkes i lettsaltet kokende vann. Den har fast konsistens og en mild, litt syrlig smak. Vanlig tilbehør er poteter, gulrotstuing, stekt bacon og baconfett, eventuelt ertepuré. Den kan også grilles eller smørstekes i panne. Mange serverer også boknafisken som et alternativ til lutefisken til jul.
Som regel tar den tradisjonelle askelut prosessen 11 dager. I tidligere tider kunne man noen steder ha tørrfisken i en lukket kurv bundet fast til elvebredden. Dette ble gjort både før og etter lutingen, for først å bløte fisken og så for skylle den skikkelig. Da slapp man å skifte vann hver dag. Vi må ta vare på den tradisjonelle kunnskapen om luting hjemme. Vi kan si at erfaring gjør mester så man må prøve seg frem. Det finnes ingen nøyaktig fremgangsmåte. Utvanningstid, lutstyrke og tid i luten varierer mye avhengig av størrelse, type tørrfisk, fiskekvalitet, og temperatur. Kanskje viktigst: om man ønsker seg en fast eller en mer geleaktig og bløt lutefisk.
I eldre tid spiste nordmenn lutefisken oppå et stykke flatbrød eller på stiv byggmelskake, en såkalt brødtallerken. Hanna Sverdrup v/Sverdrup AS forteller at dette gjøres fremdeles av mange av deres kunder. De spiser restene dagen derpå på denne måten med flatbrød. Denne «fastfood» -tradisjonen ble kalt for bete, bøte, båttå eller bitte som betyr «å bite» i forskjellige dialekter. «Bite» måltidet forsvant gradvis med poteten sin tilkomst til Norge. Den myke potetlefsen tok over for den stive brødtallerken. Potetlefse som tilbehør, i stedet for potet er tradisjoner fra dalbygder i Innlandet. I Sogn og Fjordane finnes en annen variant der flere foretrekker å spise lutefisken i hvetemelslefse, sammen med smør, salt og pepper.
Det vi synes å ha av felles akseptert tilbehør til lutefisk i dag, er kokt potet sammen med ertestuing og bacon. Men det er store regionale forskjeller på ekstra tilbehør som sirup, sukker, tyttebær, brun geitost, gammelost, mysost, sennepssaus, hvit saus, fårefett og smeltet smør. Det er mest i Nord-Norge at man bruker de søte tilleggene. Sennepssaus eller hvit saus med pepper og sennep brukes mest i Øst-Norge og i Sverige. På Vestlandet ble det brukt fårefett eller pinnekjøttfett, noe som er blitt mindre vanlig i dag. Ifølge Johnny Laupsa Borge så møter man en kontrast til dette i enkelte områder av Østerdalen og Vestlandet. Der var tilbehøret bare en suppe lagd av melk og ris samt potetkaker (lefser) og såkalte melkekaker. I Gudbrandsdalen er det også vanlig å servere lutefisk med smør, rullet inn i potetlefse og med risengrynsuppe ved siden av. Det finnes en rekke lutefiskretter i eldre oppskriftsbøker. Disse blir dessverre sjeldent brukt, som lutefisksuppe, -stuing, -pudding og lutefisk pai. Bruk av fett og melk i det tradisjonelle tilbehøret reduserer PH verdiene. Det vil si at den basiske effekt av lutefisk balanseres i fordøyelsen. Norsk lutefisk er kanskje den mest basiske mat i verden med en PH rundt 11. Noe som forklarer tradisjonene med behov for et balansert fett- eller syreholdig tilbehør.
I eldre tid ble også tørrfisk og lutefisk brukt om vinteren og i vårknipa. I katolsk tid serverte man lutefisk i adventstida fram til første juledag. I hele perioden fra jul til påske inkludert fastetida fram til og med første påskedag, så var det ikke lov å spise kjøtt. I dag konsumerer nordmenn mest lutefisk om høsten og fram til jul. Men hva vet vi om opprinnelsen til denne spesielle norske mattradisjonen? Mange kjente forfattere og matkulturforskere gjør lutefisk til noe mystisk og uforklarlig. Vi er blitt fortalt sagn om vikinger som laget den første lutefisken ved en bålplass. Eller historier om brann i fiskehjell etter lynnedslag der en tørrfisk falt ned i en askefylt vannpytt. Hvor lutefisken sto fram etter noen dager som en fugl føniks, for å bli spist til alles glede og velsignelse.
Kanskje den norske «sterkt lutede» lutefisk heller har en enklere opprinnelse? Den lite appetittlige makkfisken var et uønsket men et velkjent «uheldig» produkt i vår kystkulturhistorie. Det var ikke like lett å tørke fisk alle steder langs kysten. I et vekslende klima var fluemakken til tider vanskelig å unngå. Makkfisken måtte vaskes og renses før den kunne spises. Det eneste vaskemiddelet som egnet seg, var lut som ble laget av asken fra gruen. Nevningen lut har den samme latinske opprinnelse «lavare», som for det norrøne ordet «laugr», det vil si vask. Det var derfor helt naturlig å bruke den lett tilgjengelige dagligdagse askeluten til å vaske den dårlige tørrfisken. Slik dempet man lukten og omgjorde den til spiselig lutefisk. Samtidig ble «lutefisken» konservert ferdig til bruk for en litt lengre periode. Denne landsomfattende lutefisktradisjonen var sterk nok til å overleve etter reformasjonen i 1536. Den har holdt seg mer eller mindre uendret fram til begynnelsen av 1900-tallet.
I dag lages lutefisk ofte maskinelt. I noen tilfeller blir den tørket inne som fileter. De lutes raskere, gir mindre lukt og smak, en hvitere farge og de selges uten skinn og bein. En slik industriell prosess innebærer samtidig et fullstendig brudd med en tusenårig tradisjon. Vi mister en unik håndverks ekspertise bygd opp gjennom mange generasjoners innsats. Innetørking representerer derfor en mulig trussel både mot kulturlandskapene i Nord-Norge og den tradisjonelle 1000-årige tørrfiskproduksjonen.
I historisk tid spiste man mest maten hjemme. Man hadde også felles festmåltid med slektninger og naboer ved bryllup og begravelser. Den sosiale arena for måltidene utvidet seg over tid med framvekst av restauranter, kantiner, sosiale foreninger og klubber. Her ble den norske tradisjonsmaten en viktig identitetsmarkør. Lutefisken fikk en renessanse på 1980-tallet inspirert av det norsk amerikanske miljøet i USA. Her ble det dannet egne lutefiskforeninger og -lag, som ble trendsettere for både det kulturhistoriske og moderne ved lutefisken. De nye lutefiskforeningene har utviklet seg innenfor sosiale og kulturelt inkluderende rammer. Men selve tilretteleggingen av råvaren og måltidet overlates likevel til industrien og til profesjonelle kokker. Man ekskluderer seg fra det håndverksmessige, både når det gjelder råvarebehandling og tilrettelegging av det gode måltid.
Det positive ved lutefiskforeninger er at man tar til seg og formidler viktig kunnskap om tradisjonene og historie om lutefisk. Slik bidrar de til å bevare og utvikle lutefisken som en nasjonal kulturell og kulinarisk matskatt. Situasjonen er mye den samme i hjemmene. Lutefisken kommer ferdig til bruk fra butikken. Den er uten skinn og bein, uten den gode historie og uten informasjon om produksjonsprosessen. Det er derfor viktig at historien om tørrfisk og den gode lutefisk holdes i live. At historien brukes og formidles til alle de som ikke lengre deltar i luteprosessen og i tillaging av matretten.

Plan for videreføring

Tørrfisk er basert på fisk fra bærekraftige ressurser. Tørrfisk blir laget av skrei som i hovedsak fanges av kystfiskere og tørkes lokalt i Nord-Norge. Dette er et miljøvennlig og bærekraftig fiske på den Nord-Øst Atlantiske skreibestanden. Skreien som blir til tørrfisk fiskes i relativt små mengder (4-5% av fangst). Et bærekraftig bruk av akvatiske ressurser er et viktig steg mot klimahusholdning. Det bidrar også positivt til FN sin 2030 Agenda. Særlig til delmål 3, «One Health» som skal sikre god helse og livskvalitet for alle mennesker, uansett alder.
Det å bevare, promotere og sikre tørrfiskens kulturelle og kulinariske arv for fremtidige generasjoner er krevende. Det vil nødvendiggjøre medvirkning fra en hel rekke yrkesutøvere, som fiskere, bedrifter, organisasjoner, institusjoner og myndigheter. Utøving av ferdigheter og kompetanse vil være en rettesnor gjennom hele verdikjeden, helt frem til et ferdig måltid. Tørrfisk skaper en særlig oppmerksomhet for kystfiske, utetørking, råvare, og for salg og eksport. Tørrfisk er blitt til både et historisk og kommersielt utsatt produkt i dag. Viktigst for Norge at tørrfisken har blitt et kulturelt identitetskapende produkt som har formet hele nasjonen.

Det er derfor et stort behov for beskyttelse av tørrfisktradisjonene. Tradisjonell utetørking kan forsvinne i både sjøsamiske områder og i Nord-Norge generelt. Dette på grunn av klimaendringer, endringer i havmiljø som forskyver skreien sine gyteområder nordover. Det samme med flytting av tørkehjellene eller frakt sørover av skrei til tørking, eller at tørkingen vil skje innendørs. En annen alvorlig konsekvens av endringene er redusert antall av hjemmeprodusenter.

Tørrfisk ble også tidligere produsert som råskjær. Det vil si av skrei som ble splittet i to for raskere tørking sent i sesongen. Det som før var den mest vanlige tørrfisken, er nå blitt et utdøende tradisjonsprodukt. Råskjær lages i dag mest av fiskere for eget bruk eller som spesialitet. Råskjær krever mye håndarbeid. Den koster mer å lage og etterspørselen forsvinner, selv om den er best egnet til lutefisk. Hjemmeprodusenter har ikke lov til å lage råskjær utenom i godkjente anlegg. Dette har hatt store konsekvenser for produsenter i Finnmark som er et av mange sjøsamiske områder. Det blir færre som tørker fisk selv og de tørker svært lite råskjær til kommersielle formål.
Det er produsentene av rundfisk i Finnmark, Lofoten og Troms, og de få hjemmeprodusentene i sjøsamiske områder, som i dag sammen ivaretar tørrfisk tradisjonene. Det er de som fremdeles holder stand mot innendørs tørking og forenkling av produktet. Innovasjon finnes i bearbeiding av rundfisk til ferdig utvannet eller som et lutet ferdigprodukt til forbrukerne. Den norske og EU godkjente PGI merkeordningen for tørrfisk fra Lofoten brukes til kvalitetssikring. Den er blitt et aktivt redskap for utvikling og markedsføring av profesjonelt vraket og kontrollert tørrfisk.
Kunnskap om tørrfisk og lutefisk kan forsvinne med introduksjon av ny teknologi. Produksjonsprosesser forenkles for å tilfredsstille forbruker som ønsker tilgang til et lettvint produkt. Det kan gi negative konsekvenser for mathåndverket og våre kulturtradisjoner. Det er også en mangel på vrakere i dag, og industrien leter etter måter å redusere sorteringsarbeidet av tørrfisken. Det utvikles ny teknologi som kan erstatte vrakerne maskinelt. Den industrielle konsentrasjon i sjømatbransjen skaper også leveranseproblemer. Før hadde vi små bedrifter rundt om i landet som kunne vanne ut eller lute tørrfisk lokalt. Nå må man bruke frossen ferdig råvare tilsendt fra større og færre spesialiserte bedrifter. Det blir mindre av bedrifter som kan bløte og lute rundfisk eller råskjær. Bruk av frossen vare har konsekvenser for tradisjonell kulinarisk bruk og matlaging.
De regionale markedene i Norge er i endring. Dette som en konsekvens av de industrielle endringer i produksjonen av lutefisk spesielt. Forenklede bein og skinnfrie produkter kan utfordre mattradisjonene. Særlig dersom smak og lukt forsvinner, og hvis det nye blir akseptert. Det er sagt fra kokkefaglig hold at dersom forbrukere ikke lærer seg å lage god lutefisk hjemme, så mister man troen på å kunne gjøre det. Og til slutt så er det ingen som orker å lage eller spise det lenger.
En Unesco Immateriell Kulturarv godkjenning av tørrfisktradisjonene er viktig. Den vil kunne revitalisere den tradisjonelle, håndverksmessige produksjon og tilberedning av tørrfisk. Mer lokal utvanning og tradisjonell luting vil kunne komme tilbake. Lokale produkter vil føre til økt etterspørsel fra mathåndverkere, restauranter, matfaglige skoler, catering og fra mer bevisste forbrukere. En godkjenning vil likeledes heve statusen til vrakerfaget og styrke det. Et fagarbeid med både hanseatiske og norske røtter helt tilbake til middelalderen, som er utsatt for press fra ny teknologi.
En felles multilateral Unesco immateriell kulturarv godkjenning av tørrfisktradisjonene i flere land, vil de facto være av betydning for menneskeheten. Det er kanskje den beste løsningen for en sikker videreføring av det helhetlige kunnskapsgrunnlaget omkring tørrfisk tradisjonene og kulturarven. I denne sammenhengen er det etablert en internasjonal arbeidsgruppe mellom relevante aktører, frivillige organisasjoner, institusjoner og lokale myndigheter i Norge, Italia og Tyskland. Siktemålet er å utarbeide en felles Unesco søknad. Arbeidsgruppen etablerte seg selv under og etter en Internasjonal tørrfisk kulturarv konferanse 14.-16.juli 2023 i Cittanova i Italia. I ettertid så har også Nigeria og Island meldt seg på som aktive partnere i søknadsarbeidet. (Se mer på www.stokkfisk.no - https://slowfoodbergen.org/ - https://stockfishsociety.org og https://www.facebook.com/AccademiadelloStoccafisso )
Tørrfisktradisjonene dreier seg mye om matkultur, noe som er av stor interesse for folk flest. Slow Food Bergen har promotert lutefisktradisjonene både internasjonalt og lokalt. Slow Food Bergen har deltatt ved en rekke tilstelninger og matfestivaler. De vil sammen med slow food og andre NGO ‘er i deltakerlandene kunne formidle tiltak og erfaringer til interesserte. Internasjonale tørrfisktradisjoner har en egen evne til å skape oppmerksomhet. Framvisning av matprodukt og gode diskusjoner kan lett kunne videreformidles i en folkelig setting. Det vil i nominasjonsprosessen bli lagt opp til en planmessig utsending av jevnlige nyhetsmeldinger på sosiale media, webside og offentlige mediekanaler.
Matlaging er i sin natur en fellesskapsaktivitet, som styrker sosialt samhold, generasjonslæring og kapasitetsbygging. Tørrfiskens naturbestemte karakter, historie og kulinarisk bruk kan bidra til mer sosialt samvær og samarbeid på tvers av kulturer og aldre. Vår felles visjon i det internasjonale samarbeid er at en Immateriell kulturarv Unesco godkjenning er viktig. Den vil styrke de sosiale og kulturelle funksjoner knyttet til tradisjoner. Særlig av ferdigheter rundt tilberedning av tørrfisk og slik bidra til (i) revitalisering av urfolks næring og kultur, (ii) positiv samfunnsutvikling, (iii) interkulturell dialog, (iv) en følelse av tilhørighet til lokalsamfunn og (v) kontinuitet av tradisjonen.
En søknad vil vektlegge at tilhørighet via en felles kulturarv er et viktig vern mot diskriminering og eksklusjon. Mennesker er i dag utsatt for fragmentering av tenkning og holdninger. Det til tross for økt kulturelt mangfold. Mat forener oss alle som mennesker. Gjennom det internasjonale partnerskapet som er etablert vil vi kunne skape en levende kulturarv modell. Den vil bidra til robuste strategier for å ivareta immateriell kulturarv og kulturelt mangfold omkring tørrfisktradisjonene.
Elementene (dvs. håndverk og tradisjoner) vil bli fremmet i et kulturelt mangfold basert på sammenvevde regionale matidentiteter langs handelsveiene. Bearbeiding og tilberedning av tørrfisk bidro til en følelse av fellesskap. Den ga god ernæring og beskyttet helsen til den enkelte gjennom konsum av fiskeprotein og balanserte fettsammensetninger. Vi vet at vår moderne livsstil og mulige negative virkninger av globalisering kan sette mat- og distribusjonssystemet rundt tørrfisken i fare. Kunnskapen og teknikkene knyttet til fiske, konservering, matforedling og tilberedning av tørrfisk er gått i arv gjennom generasjoner og utgjør en viktig del av kulturarven. Muntlige tradisjoner, sosial praksis, tradisjonelt håndverk, kunst og festivaler formidler disse elementene over historisk tid. De er fortsatt levende i Norge, så vel som i andre land i Europa, Afrika og på kontinenter med emigrantmiljø.
De involverte lokalbaserte frivillige organisasjonene (NGO-ene) og særlig de fra Italia, er spesielt engasjert i utøvelse av kulturfeltet knyttet til mattradisjonene. De kulturelt orienterte NGO’ene vil garantere for involvering av kunstnere og kulturarbeidere i gjennomføringen.
De gamle norske og internasjonale mattradisjoner samt innovasjon i matkulturen, kan gi en revitalisering av tørrfisken. Den er diag en internasjonal og nasjonal kulinarisk matskatt. Matkulturen vil også skape mange kulturelle og sosiale opplevelser rundt felles måltider og feiringer.
Slow Food Bergen, Bivdu med flere, tror at nøkkelen til å kunne bevare de kulinariske, kulturelle og sosiale verdier vil være avhengig av et formelt internasjonalt samarbeid på nasjonale nivå. Dette vil styrke bruken av tørrfisk, bevare historie og den håndbårne kunnskap mellom generasjoner. En UNESCO godkjenning vil sørge for god utveksling av matkultur og tradisjoner med andre land. Den internasjonale arbeidsgruppen har derfor en plan om å fortsette sin frivillige koordinering og samarbeid. Arbeidsgruppen vil sørge for utvikling av en felles nominasjon søknad som det siktes på å gjøre ferdig tidlig på nyåret 2025.
Det vil være den internasjonale arbeidsgruppen, ved Slow Food Bergen og Bivdu, som vil overlevere et felles forslag til Kulturdirektoratet i Norge. Forslaget vil være i form av en nominasjons fil for tørrfisk tradisjonene som Unesco immateriell kulturarv for menneskeheten. Direktoratet vil deretter gå igjennom forslaget, vurdere det og oversende det til et fagutvalg for eventuell godkjenning. Deretter er det Kulturdepartementet som ansvarlig statspart som vil sørge for evt. dialog og forhandling med andre lands statsparter om signering og videreformidling til Unesco kommisjonen innen utgangen mars 2025.