Tørrfiskens kulturelle og kulinariske tradisjoner

Utøvere med høy kompetanse

Kystfiskerne er førstelinjen i produksjonen og forutsetning for en god tørrfisk. De fanger skreien utfra bærekraftige ressurser nær kysten etter kvotebaserte, miljøvennlige fiskerier. Fiskerne bløgger og behandler den i tråd med kvalitetsforskrifter fra fiskerimyndighetene og Mattilsynet. Uten kystfiskerne med sine små båter, god behandling av fisken og kort leveringstid til mottak, så vil det ha vært vanskelig å lage god tørrfisk utendørs. Det finnes også noen få kystfiskere/hjemmeprodusenter i utkantstrøk med mottaksproblem som tørker sin egen tørrfisk for videresalg, men de blir det stadig færre av i Kyst Norge.
De neste viktige yrkesutøverne finner vi i mottaksanleggene, som ofte også er produsentene av tørrfisk.
Skreien som skal tørkes ute, må vaskes og behandles raskt med sperring og henges fagmessig opp på hjell. Tørrfisken må følges med over tid, og for å unngå problemer som forringer kvaliteten må den henge riktig. I dag skjer ettertørkinga innendørs på klimastyrte lageranlegg, i stedet for på tørrfiskloft og naustbygg. Tørrfiskprodusenter og deres medarbeidere er de som passer på tørkeprosessen i henhold til kvalitetskrav etter PGI godkjenningen for tørrfisk fra Lofoten. De følger med på klimaet og de naturlige påvirkningene under utetørkingen, og de forvalter en stor grad av håndbåren kunnskap. Det er kjent at utetørking er blitt vanskeligere i et stadig varmere klima. Innetørking som er mer vanlig på Island, blir nå også utprøvd i Norge, men foreløpig har energiprisene begrenset utviklingen. Derfor vil en Unesco immateriell kulturarv godkjenning av tørrfisktradisjonene, basert på PGI godkjenningen kunne styrke den tradisjonelle historiske utetørkingen på hjeller.
Vrakerne er det neste leddet i den håndbårne produksjonsprosessen av råvaren. Deres oppgave er å kvalitetssikre all tørrfisk som skal kunne selges til mottakerland som har kulinariske tørrfisk tradisjoner. De sorterer hver enkelt fisk til å være enten, prima, sekunda eller Tipo B kvalitet, etter sensoriske kriterier, dvs. lukt, utseende, farge og lengde o.a. basert på konkrete kvalitetsforskrifter.
Bearbeidingen av tørrfisk som utvannet eller lutet råvare til konsumenter, restauranter og andre, blir utført av fagarbeidere i de store sjømatbedriftene, eller i mindre spesialiserte håndverksbaserte produsentbedrifter eller fiskebutikker. Kompetansen i behandling av tørrfisk finnes fremdeles, men innovasjon i den industrielle produksjon endrer både håndverket og matproduktet, som nå ofte blir maskinelt bearbeidet til å være uten skinn og bein.
Tidligere var det mer vanlig å vanne ut og lute fisken i hjemmene eller på restauranter. Dette krever tid og plass til bløte- og luteprosessen som synes vanskelig i dag. Det er derfor blitt få restauranter eller privatpersoner som utøver håndverket med luting, og som overfører det til neste generasjon. Det er kjøkkensjefene og kokkene som i dag vurderer valg og bruk av den utbløtte ferdige råvare levert fra sjømatbedriftene. Kokkene lytter til gjestene, så den lutefisken som er gjenkjennelig og populær å spise er den som vil bli promotert og brukt. Det synes å være en generell trend tilbake til en fastere lutefisk.

Tørrfisktradisjonene er også av stor kulturell betydning for samfunnet. Billedkunstnere, forfattere og historieformidlere er en gruppe aktører med høy kompetanse som praktiserer bruk av tørrfisktradisjonene innen sine unike fagfelt. Tørrfisken er godt integrert i vår kystkultur og historie, og en rekke museer over hele landet bruker hele eller deler av tørrfisk historien i sine utstillinger og formidling. Tørrfisken er også blitt brukt innovativt som et symbol eller moderne utrykksform for noe unikt og særegent norsk. Vi finner igjen historie om tørrfisk i bøker, musikk, billedkunst, skulpturer og kokkekunst.

Kunnskapsoverføring

Kystfiske blir lært gjennom praksis i utøvelse av fiske på båt sammen med andre fiskere eller ved opplæring fra fiskerifagskoler. Fiskeindustriarbeidere lærer utetørking og overvåking av tørkeprosess ved bedriftsintern opplæring og praktisk utøvelse av håndbåren kunnskap overlevert fra eldre yrkesutøvere. Vraking av tørrfisk er basert på overføring av håndbåren kunnskap gjennom praktisk arbeid i tørrfiskbedrift. Vraker utdanningen er blitt redusert fra en mer formell utdanning til nå å basere seg på tilstrekkelig og relevant bedriftsintern praksis. I Bergen kunne man bli en gesell, det vil si en faglig utlært medhjelper eller svenn etter hanseatisk tradisjon og opplæring helt inntil 1990 årene.
Bløting og luting av tørrfisk gjøres av fagarbeidere i fiskeindustrien eller i spesialbutikker. Her blir kunnskap om behandling av tørrfisk råvare overført fra kunnskapsbærere til nye utøvere av faget. Men mye av fagarbeidet er i ferd med å bli overtatt av ny teknologi og maskinell behandling av tørrfisken. Sluttproduktet endrer karakter fra rund fisk, til framstilling av fileter uten skinn og bein.

Matlaging med tørrfisk er en viktig kulturtradisjon. Lutefiskmåltider lages både hjemme og på restauranter, mens matretter med utvannet frossen tørrfisk råvare lages til mest på restauranter. Utvannet tørrfisk er i stor grad brukt innovativt av kokker, hvor kunnskap om måltidpresentasjon er delt i samarbeid og utveksling av erfaringer mellom kokker i dag. Lutefiskmåltider er som regel veldig tradisjonelle og stedspesifikke. Her har kokker i de ulike landsdeler et særlig ansvar for bruk av type råvare og for de mer stedstilknyttede ingrediensene som hører med til måltidet. Kunnskapen overføres mellom generasjonene i både familier og blant restaurantkokker.

Et lutefiskmåltid i hjemmet er ofte en kulinarisk arv fra foreldregenerasjonene, der type lutet råvare, tilbehør og bruken følger med fra hjemstedet. Kunnskap om bruk av tørrfisk og lutefisk skjer også via opplæringsinstitusjoner, bransjeforeninger, sosiale foreninger og matfaglige skoler.

På kultursektoren representerer fortellinger om tørrfisk en viktig kunnskapsoverføring integrert med den kulinariske arven. Det er en rekke aktører som sosiale foreninger, museer og guider som forteller om tørrfiskråvaren og bruken av den. Kunnskapen finnes dokumentert eller den blir overført i dialog mellom eldre informatører og yngre formidlere. Historier om tørrfisk og lutefisk er viktig kultur- og kulinarisk kunnskap for både hjemmekokker, restaurantdrivere og turister. Historie rundt tørrfisk måltidet er noe som mange forventer å oppleve og som vi har tradisjon på å bruke, bevare og overføre mellom formidlere og til gjester.
På kulturfeltet er det en rekke utøvere som lager kunst, formidler kunnskap og lager unike uttrykk omkring tørrfisken. Kunst om tørrfisk finnes langt bakover i tid, først knyttet til religion som friser i kirkekunst eller handelssymboler. Senere har kunst- og kulturutrykkene utviklet seg friere og mer omfattende, så lenge man har hatt behov for å fortelle om denne del av kystkulturen. En rekke malere, skulptører, forfattere og musikere har brukt eller bruker tørrfisk som motiv eller kunstnerisk uttrykk i sitt håndverk og utøvelse av faget. Tørrfisktradisjonene har stor innflytelse og er til stor inspirasjon for kunst- og kulturfeltet. Kunstnere og kulturarbeidere blir inspirert eller lærer av hverandre, eller av opplevelser der man kan forklare seg ved hjelp av tørrfisken, eller av selve måltidet og den sosiale rammen

Historisk bakgrunn

Den eldste dokumenterte mattradisjonen med bruk av tørrfisk i Norge, finner vi i Pietro Querini sin historie fra forliset og overvintringen på Røst i 1432. Der ble tørrfisken banket eller knust i biter og påsmurt smør og spist slik som vi spiser brød i dag. Denne tradisjonen er lite kjent blant folk flest, men er ofte brukt på steder i Nord-Norge der tørrfisk er et alminnelig og lett tilgjengelig produkt. I de senere år er det kommet mere tørrfisksnacks på markedet i Norge, både av valset torsk- og hysefileter, men det meste er importert fra Island.
Mens det før var vanlig å vanne ut tørrfisken selv, er det i dag blitt mer vanlig igjen å bruke ferdig utvannet tørrfisk i matlagingen. Den kan nå kjøpes frossen i enkelte dagligvarebutikker, og da slipper man den omstendelige bløtningen og fileteringen.
Enkelte har erfaring med å banke tørrfisk mykere for å korte ned på utvanningen, men slik tradisjonsbåren kunnskap finnes i svært begrenset omfang blant folk flest. Det ideelle er å bruke en treklubbe, og ifølge gamle kokebøker skal man banke forsiktig på fisken i inntil en time. Da sprekker fiskekjøttet såpass at vann trenger lettere inn og bløtingen går raskere. Enkelte produsenter selger mekanisk banket tørrfiskbiter i spann som gir kortere utvanningstid og luting, ned til 5 dager. Hovedproblemet for tørrfisk som utvannet produkt er at det har svært kort holdbarhet. Selv ved oppbevaring i en temperatur på 2-4 C, kan lagringstiden være så liten som et par dager. Tørrfisk må derfor spises kort tid etter bløting i vann, og det finnes en rekke gode norske tradisjonsoppskrifter for bruk av råvaren, fra gryteretter, tørrfiskkaker til steking.
Det at utvannet tørrfisk har så kort holdbarhet, har medført et behov for konservering av ferdig råvare. Det er her at tilføring av lut har sin historiske og naturlige berettigelse i Norge. Dersom utvanningen kombineres med bruk av sterk lut og eventuelt kalk, så vil holdbarheten øke dramatisk, fra 2 dager til 14 dager. En vakuumpakket lutefisk har gjerne levetid på inntil 8 uker i ordinær kjøledisk. Men fiskesmaken vil bli betydelig endret med luting.

Som regel tar den tradisjonelle askelutprosessen 11 dager. I tidligere tider kunne man noen steder ha tørrfisken i en lukket kurv bundet fast til elvebredden, både før og etter lutingen for å bløte og skylle fisken skikkelig. Da slapp man å skifte vann hver dag. Vi må ta vare på den tradisjonelle kunnskapen om luting hjemme, og erfaring gjør mester. Det finnes ingen nøyaktig fremgangsmåte fordi utvanningstid, lutstyrke og tid i luten varierer mye avhengig av størrelse og type tørrfisk, fiskekvalitet, temperatur og viktigst: om man ønsker en fast eller mer geleaktig og bløt lutefisk.

I eldre tid spiste nordmenn lutefisken oppå et stykke flatbrød eller på stiv byggmelskake, en såkalt brødtallerken. Hanna Sverdrup v/Sverdrup AS forteller at dette gjøres fremdeles av mange av deres kunder, de spiser restene dagen derpå på denne måten med flatbrød. Denne «fastfood» -tradisjonen ble kalt for bete, bøte, båttå eller bitte som betyr å bite i forskjellige dialekter. «Bite» måltidet forsvant gradvis med poteten sin tilkomst til Norge. Den myke potetlefsen tok over for den stive brødtallerken. Potetlefse som tilbehør i stedet for potet er tradisjoner fra dalbygder i Innlandet. I Sogn og Fjordane finnes en annen variant der flere foretrekker å spise lutefisken i hvetemel lefse, sammen med smør, salt og pepper.

Det vi synes å ha av felles akseptert tilbehør til lutefisk i dag, er kokt potet sammen med ertestuing og bacon. Men det er store regionale forskjeller på ekstra tilbehør som sirup, sukker, tyttebær, brun geitost, gammelost, mysost, sennepssaus, hvit saus, fårefett og smeltet smør. Det er mest i Nord-Norge at man bruker de søte tilleggene, mens sennepssaus eller hvit saus med pepper og sennep brukes mest i Øst-Norge og i Sverige. På Vestlandet ble det brukt fårefett eller pinnekjøttfett, noe som er blitt mindre vanlig i dag. Ifølge Johnny Laupsa Borge så møter man en kontrast til dette i enkelte områder av Østerdalen og Vestlandet, der tilbehøret bare er en suppe lagd av melk og ris samt potetkaker (lefser) og såkalte melkekaker. I Gudbrandsdalen er det også vanlig å servere lutefisk med smør over, rullet inn i potetlefse og med risengrynsuppe ved siden av. Det finnes en rekke lutefiskretter i eldre oppskriftsbøker, som dessverre sjelden blir brukt, som lutefisksuppe, stuing, pudding og pai. Bruk av fett og melk i tilbehøret reduserer PH verdiene, det vil si den basiske effekt av lutefisk i fordøyelsen. Norsk lutefisk er kanskje den mest basiske mat i verden med en PH rundt 11, som forklarer tradisjonene og behovet for balansert tilbehør.

I eldre tid ble også tørrfisk og lutefisk brukt om vinteren og i vårknipa. I katolsk tid serverte man lutefisk i adventstida fram til første juledag, og i hele perioden fra jul til påske, inkludert fastetida fram til og med første påskedag, da det ikke var lov å spise kjøtt. I dag konsumerer nordmenn mest lutefisk om høsten og fram til jul. Men hva vet vi om opprinnelsen til denne spesielle norske mattradisjonen? Mange kjente forfattere og matkulturforskere gjør lutefisk til noe mystisk og uforklarlig. Vi er blitt fortalt sagn om vikinger som laget den første lutefisken ved en bålplass, historier om brann i fiskehjell etter lynnedslag der en tørrfisk falt ned i en askefylt vannpytt, og lutefisken sto fram etter noen dager som en fugl føniks for å bli spist til alles glede og velsignelse.

Kanskje den norske «sterkt lutede» lutefisk heller har en enklere opprinnelse, fra den lite appetittlige makkfisken som var et uønsket men et velkjent «uheldig» produkt i vår kystkulturhistorie. Det var ikke like lett å tørke fisk alle steder, i et vekslende klima der fluemakken til tider var vanskelig å unngå. Makkfisken måtte vaskes og renses før den kunne spises, og det eneste vaskemiddelet som egnet seg var lut som ble laget av asken fra gruen. Nevningen lut har den samme latinske opprinnelse «lavare» som for det norrøne ordet «laugr», det vil si vask. Det var derfor helt naturlig å bruke den lett tilgjengelige dagligdagse askeluten til å vaske den dårlige tørrfisken, dempe lukten og omgjøre den til spiselig lutefisk. Samtidig ble «lutefisken» konservert ferdig til bruk for en litt lengre periode. Denne landsomfattende lutefisktradisjonen var sterk nok til å overleve etter reformasjonen i 1536, og den har holdt seg mer eller mindre uendret fram til begynnelsen av 1900-tallet.
I dag lages lutefisk ofte maskinelt. I noen tilfeller blir den tørket inne som fileter, som lutes raskere, gir mindre lukt og smak, en hvitere farge og som selges uten skinn og bein. En slik industriell prosess innebærer samtidig et fullstendig brudd med en tusenårig tradisjon og en unik håndverks ekspertise bygd opp gjennom mange generasjoners innsats. Innetørking representerer derfor en mulig trussel både mot kulturlandskapene i Nord-Norge og den tradisjonelle 1000-årige tørrfiskproduksjonen.

I historisk tid spiste man mest maten hjemme eller man hadde felles festmåltid med slektninger og naboer ved bryllup og begravelser. Den sosiale arena for måltidene utvidet seg over tid med framvekst av restauranter, kantiner, sosiale foreninger og klubber der tradisjonsmaten ble viktig som identitetsmarkør. Lutefisken fikk en renessanse på 1980-tallet inspirert av det norsk amerikanske miljøet i USA, med lutefiskforeninger og -lag som ble trendsettere for både det kulturelle og historiske ved lutefisken. De nye lutefiskforeningene har en sosial og kulturelt inkluderende ramme, men selve tilretteleggingen av råvaren og måltidet overlates oftest til industrien og til profesjonelle kokker. Man ekskluderer seg fra det håndverksmessige, både når det gjelder råvarebehandling og tilretteleggingen av det gode måltidet.

Det positive ved lutefiskforeninger er at man tar til seg viktig kunnskap om tradisjonene og historien omkring lutefisk, og slik bidrar til å bevare og utvikle den som en nasjonal kulturell og kulinarisk matskatt. Situasjonen er mye den samme i hjemmene, lutefisken kommer ferdig til bruk fra butikken, uten skinn og bein og uten den gode historie eller informasjon om produktet. Det er derfor viktig at historien om tørrfisk og lutefisk holdes i live, brukes og formidles til alle de som ikke lengre deltar i tillagingen av selve råvaren.

Plan for videreføring

Tørrfisk er basert på fisk fra bærekraftige ressurser. Tørrfisk blir laget av skrei som i hovedsak fanges av kystfiskere og tørkes lokalt i Nord-Norge. Dette er et miljøvennlig og bærekraftig fiske på den Nord-Øst Atlantiske skreibestanden som i relativt små mengder blir til tørrfisk (4-5% av fangst). Et bærekraftig bruk av akvatiske ressurser er et viktig steg mot klimahusholdning. Det bidrar også positivt til FN sin 2030 Agenda og til delmål 3, «One Health» der man skal sikre god helse og livskvalitet for alle mennesker, uansett alder.
Det å bevare, promotere og sikre tørrfiskens kulturelle og kulinariske arv for fremtidige generasjoner, vil kreve medvirkning fra en hel rekke yrkesutøvere, fiskere, bedrifter, organisasjoner, institusjoner og myndigheter. Utøving av ferdigheter og kompetanse følger gjennom hele verdikjeden frem til et ferdig måltid og sosiale festligheter. Tørrfisken inkluderer krav til kunnskap om kystfiske, tørking, forbehandling av råvare, salg og eksport, til tilberedning og servering av et produkt med et historisk og kulturelt verdigrunnlag som formet hele nasjonen. Det er et stort behov for beskyttelse av tørrfisktradisjonene. Tradisjonell utetørking av torskefisk kan forsvinne i Nord-Norge på grunn av klimaendringer og endringer i havmiljø som forskyver skreien og tørkeområdene nordover eller innendørs.

Et eksempel er tørrfisk av en type råskjær av skrei som splittes i to for raskere tørking sent i sesongen. Det som før var den mest vanlige tørrfisken, er nå blitt et utdøende tradisjonsprodukt. Råskjær lages i dag mest for eget bruk eller som spesialitet. Råskjær krever mye håndarbeid, det koster mer og etterspørselen forsvinner selv om den er velegnet til lutefisk. Det er produsentene av rundfisk i Lofoten som i dag ivaretar tørrfisktradisjonene, og det er de som fremdeles holder stand mot innendørs tørking og forenkling av produktet. Innovasjon finnes i bearbeiding av rundfisk som er ferdig utvannet eller som lutet ferdigprodukt til forbrukerne. Den norske og EU godkjente merkeordningen er blitt et aktivt redskap for utvikling og markedsføring av profesjonelt vraket og kvalitetssikret utetørket tørrfisk.

Kunnskap om tørrfisk og lutefisk kan forsvinne med introduksjon av ny teknologi. Produksjonsprosesser forenkles for å tilfredsstille forbruker ønsker tilgang til et lettvint produkt, men med negative konsekvenser for mathåndverket. Det er også en mangel på vrakere i dag, og industrien leter etter måter å redusere sorteringsarbeidet av tørrfisken på ved bla annet å utvikle ny teknologi som kan erstatte vrakerne maskinelt. Den industrielle konsentrasjon i sjømatbransjen skaper også leveranseproblemer. Der man før hadde småbedrifter som kunne vanne ut eller lute tørrfisk lokalt, må man nå bruke frossen ferdig råvare tilsendt fra større eller noen få spesialiserte bedrifter. Det blir færre i sjømatindustrien som kan behandle og bløte utetørket rundfisk eller råskjær til tradisjonell kulinarisk bruk og matlaging. De regionale markedene i Norge er i endring som en konsekvens av de industrielle endringer i produksjonen av lutefisk spesielt. Forenklede bein og skinnfrie produkter kan utfordre tradisjonene dersom smak og lukt forsvinner, og hvis det blir akseptert. Det er sagt fra kokkefaglig hold at dersom forbrukere ikke lærer seg å lage god lutefisk hjemme, så mister man troen på å kunne gjøre det. Og til slutt så er det ingen som orker å lage eller spise det lenger.
En Unesco Immateriell Kulturarv godkjenning av tørrfisktradisjonene vil kunne revitalisere den tradisjonelle, håndverksmessige produksjon og tilberedning av tørrfisk. Mer lokal utvanningsvirksomhet og tradisjonell luting vil kunne komme tilbake som følge av økt etterspørsel fra mathåndverkere, restauranter, matfaglige skoler og catering og mer bevisste forbrukere. En godkjenning vil likeledes heve statusen til vrakerfaget og styrke det, et fagarbeid med både hanseatiske og norske røtter helt tilbake til middelalderen.

En felles multilateral Unesco immateriell kulturarv godkjenning av tørrfisktradisjonene i flere land vil de facto være av betydning for menneskeheten. Det er kanskje den beste løsningen for en sikker videreføring av det helhetlige kunnskapsgrunnlaget. I denne sammenhengen er det etablert en internasjonal arbeidsgruppe mellom relevante aktører, frivillige organisasjoner, institusjoner og lokale myndigheter i Norge, Italia og Tyskland med sikte på å utarbeide en felles Unesco søknad. Arbeidsgruppen etablerte seg selv under og etter en Internasjonal tørrfisk kulturarv konferanse 14.-16.juli i Cittanova i Italia i år. (Se mer på https://www.facebook.com/AccademiadelloStoccafisso og https://www.facebook.com/slowfoodbergen)

Slow Food Bergen med flere, tror at nøkkelen til å kunne bevare de kulinariske, kulturelle og sosiale verdier vil være avhengig av et formelt internasjonalt samarbeid. Det vil kunne styrke bruken av tørrfisk, historien og den håndbårne kunnskap mellom generasjoner, og sørge for god utveksling av matkultur og tradisjoner med andre land. Den internasjonale arbeidsgruppen har derfor en plan om å fortsette sin frivillige koordinering og deltaking i utviklingen av en felles søknad som skal være ferdig i 2024. Det vil være den internasjonale arbeidsgruppen, ved Slow Food Bergen som vil levere et felles forslag til en multinasjonal Unesco immateriell kulturarv søknad, som skal oversendes til Kulturdirektoratet. Direktoratet vil deretter gå igjennom forslaget, vurdere det og oversende det til et fagutvalg for eventuell godkjenning. Deretter er det Kulturdepartementet som statlig part som sørger for signering og videreformidling til Unesco kommisjonen.

Tørrfisktradisjonene dreier seg mye om matkultur, noe som er av stor interesse for folk flest. Slow Food Bergen har promotert lutefisktradisjonene både internasjonalt og lokalt ved en rekke med tilstelninger og matfestivaler, og vi vil bruke disse tiltakene og erfaringene i vår formidlingsvirksomhet. Internasjonale tørrfisktradisjoner har en egen evne til å skape interesse, oppmerksomhet og gode diskusjoner som lett vil kunne videreformidles. Det vil bli lagt opp til en planmessig utsending av både aktuelle og jevnlige nyhetsmeldinger på sosiale media og til offentlige mediekanaler.

Matlaging er i sin natur en fellesskapsaktivitet, som styrker sosialt samhold, generasjonslæring og kapasitetsbygging. Tørrfiskens naturbestemte karakter, historie og kulinarisk bruk kan bidra til mer sosialt samvær og samarbeid på tvers av kulturer og aldre. Vår felles visjon i det internasjonale samarbeid er at en Immateriell kulturarv Unesco godkjenning vil styrke de sosiale og kulturelle funksjoner knyttet til tradisjoner og ferdigheter rundt tilberedning av tørrfisk og slik bidra til (i) positiv samfunnsutvikling, (ii) interkulturell dialog, (iii) en følelse av tilhørighet til lokalsamfunn og (iv) kontinuitet av tradisjonen.

En søknad vil vektlegge at tilhørighet via en felles kulturarv er et viktig vern mot diskriminering og eksklusjon. Mennesker er i dag utsatt for fragmentering av tenkning og holdninger, til tross for økt kulturelt mangfold. Mat forener oss alle som mennesker. Gjennom det internasjonale partnerskapet som er etablert vil vi kunne skape en levende kulturarv modell og bidra til robuste strategier for å ivareta immateriell kulturarv og kulturelt mangfold omkring tørrfisktradisjonene.

Elementene (dvs. håndverk og tradisjoner) vil bli fremmet i et kulturelt mangfold basert på sammenvevde regionale matidentiteter langs handelsveiene. Bearbeiding og tilberedning av tørrfisk bidro til en følelse av fellesskap, ga god ernæring og beskyttet helsen til den enkelte gjennom konsum av fiskeprotein og balanserte fettsammensetninger. Vi vet at vår moderne livsstil og mulige negative virkninger av globalisering kan sette mat- og distribusjonssystemet rundt tørrfisken i fare. Kunnskapen og teknikkene knyttet til fiske, konservering, matforedling og tilberedning av tørrfisk er gått i arv gjennom generasjoner og utgjør en viktig del av kulturarven. Muntlige tradisjoner, sosial praksis, tradisjonelt håndverk, kunst og festivaler formidler disse elementene over historisk tid og er fortsatt levende i Norge, så vel som i andre land i Europa, Afrika og på kontinenter med emigrantmiljø.

De involverte lokalbaserte frivillige organisasjonene (NGO-ene) og særlig de fra Italia, er spesielt engasjert i utøvelse av kulturfeltet knyttet til mattradisjonene, noe som vil garantere for involvering av kunstnere og kulturarbeidere i gjennomføringen.
Summen av de gamle norske og internasjonale mattradisjoner samt innovasjon i matkulturen, kan gi en revitalisering av tørrfisk som internasjonal og nasjonal kulinarisk matskatt og skape kulturelle opplevelser