Tørrfiskens kulturelle og kulinariske tradisjoner
Kystfiske og utetørket skrei danner grunnlaget for de immaterielle tradisjoner i beskrivelsen i denne teksten
De sentrale kulturelle elementer er kvalitetskontroll, håndverksmessig bearbeiding/bløtning av tørrfisk, tilberedning og de kulinariske stedstilknyttede folkelige tradisjoner, kunst og festligheter som er blitt utviklet i kontakt med omverden siden middelalderen. Den levende kunnskap og teknikk knyttet til matforedling og tilberedning av tørrfisk er gått i arv gjennom generasjoner og utgjør en viktig del av kulturhistorien. Et godt lutefiskmåltid er en årlig tradisjon for mange.
Om tradisjonen og kunnskapen
De store fiskeriene etter gytetorsk og skrei har alltid foregått nær land, noe som har gjort det mulig å bruke små fiskebåter i Norge. Kystfiskeflåten som er kortreist i sin virksomhet, er derfor del av en tusenårig lang tradisjon med bruk av håndsnøre, mens det i dag er mest vanlig med garn- og linefangst. Den aller beste tørrfisken lages av linefanga skrei. Fisken er fersk, godt behandla og tidlig levert til mottak, hvor den blir bearbeidet og hengt til tørking eller brukt til andre formål. Tørrfisk blir hengt til tørking på flate tørke stillas eller høye fiskehjell utendørs.
Tørking av fisk, særlig torsk som hver vinter kommer inn til den nordnorske kysten for å gyte, er en konserveringsmetode som gjør det mulig å ta vare på denne lett bedervelige matvaren uten å tilsette annet en frisk luft. Ved tørkingen forsvinner 5/6 deler av fiskens vekt ut i løse lufta, mens det som står igjen er et svært holdbart konsentrert proteinlager, som kan spises direkte uten å tilberedes med varme. Tørrfisk er lett å transportere som nistemat, på hesten eller i båten, for eksempel for vikinger på lange sjøreiser.
Den ikke-materielle kulturarven knyttet til tørrfisk handler om kunnskap som overføres fra generasjon til generasjon. Det kan være kunnskap om fiskens atferd, sjøkunnskap, vær og vind og håndboren kompetanse om arbeidsprosesser knyttet til fiske og tørking, kvalitetskontroll, håndverksmessig bearbeiding/bløtning av tørrfisk, tilberedning og de kulinariske stedstilknyttede folkelige tradisjoner. Den innbefatter også nettverk og relasjoner som videreføres til nye generasjoner og levende kunnskap og teknikk knyttet til matforedling og tilberedning av tørrfisk som er gått i arv gjennom generasjoner. Den innbefatter også de muntlige fortellertradisjoner og kulturuttrykk som kunst og festligheter som er blitt utviklet i kontakt med omverden siden middelalderen og utgjør en viktig del av kulturhistorien.
Det norske Mattilsynet har bekreftet at næringsmidler fremstilt ved tradisjonell utendørs tørking, faller inn under definisjonen av mat med tradisjonelle egenskaper og kjennemerker. Tørrfisk fra Lofoten ble også tildelt et nasjonalt beskyttet varemerke (BB) og et europeisk kvalitetsmerke, det vil si en beskyttet geografisk opprinnelsesbetegnelse i EU (PGI – Protecteted Geographic Indication). Det er utetørket tørrfisk fra hjemmeprodusenter og tørrfisk fra den beskyttede geografiske opprinnelsesbetegnelsen som denne beskrivelsen av immateriell tradisjonskunnskap og kulturarv i stor grad baserer seg på.
Helt fra starten av tørrfisk handelen deltok samene i de nordnorske fjordene og langs kysten i fisket og tørrfisk produksjonen på linje med de norske fiskerne. I områder med lange avstander til nærmeste fiskekjøper har hjemmeproduksjon av tørrfisk i mange århundrer muliggjort spredt bosetning i kyst- og fjordstrøk. I de sjøsamiske bosettingsområdene utgjør hjemmeproduksjon av tørrfisk for salg en ubrutt tradisjon fra middelalderen til i dag. Denne tradisjonen lever fortsatt, men tall fra Norges Råfisklag viser at den nå er i rask tilbakegang; i 2023 var kun 95 selvprodusenter registrert i Råfisklagets distrikt, 79 av dem i Troms og Finnmark.
Sammenlignet med tørrfisk fra Lofoten, er tørrfisk fra Finnmark mer utsatt for frostskader under tørkingen, noe som fører til dårligere kvalitet. Stigende vintertemperaturer i Finnmark de siste 20 årene har imidlertid bidratt til å minske forskjellene. Et annet utslag av temperaturendringene er at skreien i økende grad ser ut til å foretrekke gyteområdene utenfor Finnmark, mens Lofotfisket går tilbake. Torsken som henges under vårtorskefisket i Øst-Finnmark får en kortere tørketid, men er mindre utsatt for frostskader. På grunn av den knappe tørketiden har tradisjonen vært å henge mye av fangsten som råskjær for å fremskynde tørkingen. Mattilsynets forskrifter om foredling av fisk har imidlertid vanskeliggjort dette i de senere år. Det er ikke lov å lage råskjær utenom i godkjente lokaler.
Kvalitetssortering eller vraking av tørrfisken, er en håndverkstradisjon med røtter tilbake til norske handelsmenn på 1100-tallet. Hanseatene skapte grunnlaget for en laugsordning som i Bergen varte helt frem til 1980-årene. Den siste gesellutdannede vraker er fremdeles i virksomhet fra Bergen.
I dag skjer all kvalitetssortering av tørrfisk i Lofoten og Troms. Vraking, sortering og gradering av tørrfisken er fortsatt et spesialisert håndverk hvor opplæringen skjer gjennom kyndig veiledning, øvelse og praksis. All gradering av tørrfisken blir gjort i henhold til en industriell standard med omhyggelig beskrevne kvalitetskriterier. Tørrfisk blir først grovsortert i prima, sekunda, Tipo B og vrak kvalitet. Innen hver hovedgruppering er det igjen en rekke finere graderinger. Her spiller også størrelsen og utseende på fisken en viktig rolle. Fiskeriene, tørkingen og kvalitetssorteringen er tatt godt vare på i Lofoten i dag, men hele tradisjonen fra fiske til produksjon og sluttprodukt er satt under press p.g.a. klima-, kostnads- og markedsendringer.
Det sentrale kulturelle elementet i den felles internasjonale del av tradisjonen, er bearbeiding/utvanning av kvalitetskontrollert tørrfisk, tilberedning og de kulinariske og stedstilknyttede folkelige tradisjoner i Norge, Europa og verden som er blitt utviklet over tid, som et resultat av handelen med tørrfisk siden middelalderen. Der er her at en Unesco ICH-Intangible Cultural Heritage godkjenning av de kulturelle og kulinariske tradisjoner omkring tørrfisken, både i eget land og i det tørrfisk spisende utland og regioner, kan være av stor kulturell verneverdi. Dette er kulturvern for både bevaring av de 1000-årige norske fiske- og produksjon tradisjoner, og av den felles internasjonale matrelaterte levende kulturarv for menneskeheten.
Det finnes rike mattradisjoner knyttet til tørrfisk i landene som i århundrer har vært kjøpere av tørrfisk fra Norge. Tilsynelatende er de kulinariske tradisjonene rundt tørrfisken fattigere i Norge, med unntak av tradisjonell tilberedning av lutefisk. Den eldste dokumenterte mattradisjonen med bruk av tørrfisk i Norge, finner vi imidlertid i Pietro Querini sin historie fra forliset og overvintringen på Røst i 1432. Der ble tørrfisken banket eller knust i biter og påsmurt smør. Denne tradisjonen finnes fortsatt i Nord-Norge, i sjøsamiske distrikter var det heller ikke uvanlig å dyppe tørrfisken i tran. Island har ingen lutefisktradisjon, men der lever skikkene med å spise banket tørrfisk med eller uten smør og å bruke tørrfisk som nistemat på reiser i beste velgående.
I Fiskeridirektoratet sitt oppskriftshefte fra 1955, skrives det om bruk av tørrfisk i Norge at «Den alminnelige oppfatning angående tilberedning av tørrfisk er at den kun kan anvendes som lutefisk. Men dette er en misforståelse. Man kan av tørrfisk som kun bløtes i rent vann lage mange forskjellige gode retter». Tørrfisken skal da bløtes i 6-7 dager i kaldt vann som skiftes 2 ganger per døgn, eller i rennende vann. Skinn og bein kan fjernes etter 2 døgn. Rundfisk fileteres eller skjæres i koteletter. Enkelte har erfaring med å banke tørrfisk mykere for å korte ned på utvanningen, men slik tradisjonsbåren kunnskap finnes i svært begrenset omfang blant folk flest. Hovedproblemet er at tørrfisk som utvannet produkt har svært kort holdbarhet, bare et par dager. Tørrfisk må derfor spises kort tid etter bløtning i vann dersom den ikke fryses, og det finnes en rekke gode norske tradisjonsoppskrifter for bruk av råvaren, fra gryteretter, tørrfiskkaker til steking. Ferdig utvannet tørrfisk kan også kjøpes fra frysedisk i de største dagligvarebutikker. Da slipper man den omstendelige bløtningen og fileteringen. Norske kokker tar i større grad i bruk tørrfisk som råvare i dag. De setter sitt eget preg på tørrfiskmåltidet med inspirasjon og innovasjon i egen matkultur og nye ideer fra resten av verden.
En variant av mattradisjonen med tørking av fisk er boknafisk (samisk: boahkkeguolli). Det er fisk som tørkes i to til tre uker før den er klar til å spises. I Lofoten kalles den også hjellosing. Den regnes ofte som en nordnorsk spesialitet, men finnes også som tradisjonsmat på Island og Færøyene. Boknafisken skal vannes ut i noen timer før den trekkes i lettsaltet kokende vann. Den har fast konsistens og en mild, litt syrlig smak. Vanlig tilbehør er poteter, gulrotstuing, stekt bacon og baconfett, eventuelt ertepuré. Den kan også grilles eller smørstekes i panne. Mange serverer boknafisken som et alternativ til lutefisken til jul.
Det at utvannet tørrfisk har så kort holdbarhet, har medført et behov for konservering av ferdig råvare enten ved frysing eller ved bakteriehemmende behandling. Det er her at tilføring av lut har sin historiske og naturlige berettigelse. Dersom utvanningen kombineres med bruk av sterk lut og eventuelt kalk, så vil holdbarheten øke dramatisk. En vakuumpakket lutefisk har gjerne levetid på inntil 8 uker i ordinær kjøledisk. Men fiskesmaken vil bli betydelig endret med luting.
Lutefisk er blant våre eldste tradisjonelle matretter, både som festmat og kulinarisk identitetsmarkør for hele landet. Lutefisk er den mest vanlige bruken av tørrfisk i Norge. Ifølge Sjømatrådet spiser 54% av befolkningen lutefisk, men den spises mest av eldre forbrukere fra 40 år og oppover. Sesongen er fra oktober til desember, og de viktigste markedsområdene er i Nord-Norge og Midt-Norge.
Det er delte meninger om hvilket råstoff til lutefisk som er best. Diskusjonen går ofte om den skal være i form av fileter eller koteletter av rundfisk, om hvor skjelvende den skal være, hvite eller gule fargenyanser, eller hvilket annet tilbehør som hører med til måltidet. Det spesielle med de norske tradisjoner er at lutenakker var ansett som den aller beste lutefisk over nesten hele landet. I mange norske kokebøker framheves bruk av nakken som det beste til lutefisk. Ifølge tørrfiskprodusent Hartvig A. Sverdrup i Reine i Lofoten, så var tradisjonen på 1980-tallet at folk på Østlandet vil ha den vanlige tørrfisken, mens vestlendingene vil ha skinnakkene og sørlendingene vil ha beinnakker. Det kan diskuteres lenge om valget av en godt modnet tørrfisk til lutefisk er økonomisk eller kvalitetsmessig begrunnet, eller kanskje litt av begge deler, pakket inn i sterk lut. Hjemmelaging av lutefisk var vanlig gjøremål i husholdet tidligere. Det å lage tradisjonell lutefisk håndverksmessig er en enkel, men tidkrevende prosess fra 7 – 12 dager. Noen ønsker en fast fisk etter luting mens andre stikker en finger gjennom fiskekjøttet. Og når den går lett igjennom, er lutefisken ferdig.
Norske lutefisk tradisjoner er i store endringer. Det er færre som lager lutefisk til eget bruk. Bruk av nakker er blitt mer uvanlig og vrakfisk blir aldri mer brukt til lutefisk, verken av industrien eller blant hjemmeprodusenter.
Askelut blir kun laget og brukt av de spesielt interesserte til hjemmeproduksjon. Den gode lutefisken laget med mild askelut fra bjørk får en gylden farge og en fast konsistens med mye fiskesmak. Den industrielle lutingen med kaustisk soda gir en løsere, mer skjelvende lutefisk som kan sies å ha blitt til det vi i dag oppfatter som den klassiske norske lutefisken. Det er den det blir produsert mest av, og som fortsatt blir mest etterspurt av de mange lutefiskelskere og restauranter.
Men den norske, industrielle lutefiskproduksjonen er også i endring. Flere bedrifter utenfor Lofoten lager en mer industriell lutefisk uten skinn og bein på bekostning av de tradisjonelle produktene av rundfisk. Mange forbrukere ønsker seg en mest mulig enkel tilberedning av maten. Derfor er skinn og beinfri lutefisk blitt populært. I den samme industriprosessen kan lutefisken gjøres mer hvit og man kan få fram en mindre fermentert fiskesmak. Det er dessuten nå blitt mer vanlig å tørke utskårne torskefileter i stedet for råskjær og tradisjonell rundfisk. Tørking av fileter uten bein tar mye kortere tid, der tørking ute kan gjøres unna på 1,5 måned og fileter inne i tørkeskap i løpet av 1,5 uke. Filetene rekker ikke å bli farget og fermentert av vær og vind. Dessuten blir de mindre utvannet enn med rundfisk. Filetene får også en avkortet lutetid slik at kundene får en raskt framstilt, fastere, hvitere, nesten luktfri og smakfri lutefisk som ikke faller fra hverandre. For mange forbrukere kan dette være fordelaktig. Lutefisken blir billigere, tilberedningen hjemme blir enklere, lutefisken vil se friskere ut og være uten skinn og bein. Selve måltidet vil kanskje føles mer tilfredsstillende for mange, særlig i den yngre garde når det ikke er lutefisken, men tilbehøret som blir hovedsaken. Men for en dedikert lutefisk-elsker vil nok dette være et mindre ønsket måltid.
Tørrfisk som blir laget maskinelt innendørs, innebærer et fullstendig brudd med en tusenårig tradisjon og håndverk. Innetørking kan sies å være en trussel mot både kulturlandskap og tradisjonell tørrfiskproduksjon. Den klassiske norske lutefisken av hel rundfisk og av råskjær, er i ferd med gradvis å forsvinne til fordel for filetert lutefisk-loins og ny industriell (maskinelt) innetørket framstilling av tørrfisk. Med det vil vi kunne miste viktige deler av vår egen matkultur hvis vi ikke tar grep og verner om våre nasjonale mattradisjoner, kulturarven knyttet til utetørkingen og den immaterielle kunnskapen som de tradisjonelle produsentbedriftene og hjemmeprodusentene forvalter på vegne av oss alle.
Lutefisk har ingen påviselig regional tilhørighet. Tilbehøret er imidlertid regionalt betinget og varierer mye mellom steder. Hvordan lutefisk tilberedes og spises varierer også. Lutefisk blir som regel tilberedt i en langpanne i ovn, eller bare kokt kort tid i gryte med saltet vann eller kokt i sin egen væske. Lutefisk skal alltid serveres rykende varm. Ifølge Ingrid Espelid så må alle gjester først sitte ned ved bordplassen sin før lutefisken blir servert. Aldri det motsatte. Hva er det beste lutefisk måltidet? Det skal fokusere på lutefisken sine gode kvaliteter, og da må de andre ingrediensene være beskjedne og balanserte. Mye god lutefisk, mandelpotet, ertestuing og litt smørfett eller sennepssaus er mer enn nok av tilbehør til komposisjon av det aller beste lutefisk måltidet. Lutefisk har en særegen konsistens, smak og lukt, som er helt forskjellig fra vanlig kokt fisk. God lutefisk skal være fast i konsistensen, lutsmaken skal være mild og fiskesmaken fremtredende. Her er råvaren og luteprosessen avgjørende. Ifølge Jan Otto Johansen har Lutefisken sin egen smakskvalitet som utmerket kan nytes alene, eller i hvert fall minst mulig forstyrret av andre ingredienser.
De områder som spiser tørrfisk i Europa i dag, har det til felles med Norge at de bruker forskjellige typer mineraler og bikarbonat som del av utvanningen, alt fra natron til hydrert kalkoppløsning. Smaken av lut får de fjernet gjennom bløteprosessen, samtidig som råvaren får lengre holdbarhet. Tørrfiskmåltider i andre land blir derfor forskjellig fra tørr- og lutefisk i Norge. De lokale ingrediensene til måltidet vil vanligvis være svært ulikt fra de norske tradisjoner. Et tørrfiskmåltid i Kroatia, Italia, Tyskland, Nigeria eller Frankrike vil likevel kunne verdsettes på høyde med et norsk tradisjonelt tørrfisk måltid i smak, og i kulturell og kulinarisk sammenheng. Det bør derfor være et siktemål å utvikle en felles godkjenning av de internasjonale kulturelle og kulinariske tørrfisktradisjonene som en Unesco immateriell kulturarv for menneskeheten.
I Norge så har vi i de senere tiår fått en rekke sosiale lutefisk-medlemsforeninger, som f.eks. Norsk Kongelig Lutefisklag i Oslo, som formidler historie om maten, arrangerer lutefiskmåltider og felles reiser og opplevelser. Den norske lutefisk forening i Lier finnes på wikipedia. Norsk Lutefiskelskeres forening er på Facebook. Foreningen Uranienborg Lutefisklag finnes på Proff. Norge som land har et utall med lutefiskforeninger, både av registrerte og mer uformelle sorter. Dessuten er lutefiskmåltidet ofte blitt en årlig sosial samling innenfor veldig mange foreninger, bedrifter, institusjoner og andre i landet vårt.
Den sosiale og kulinariske verdien av lutefiskmåltidet er blitt en immateriell kulturarv i seg selv. Det er mange folkelige tradisjoner knyttet til matbordet enten det arrangeres i hjemmet eller på restaurant og selskapslokaler. Vertskapet sørger for den gode historien om måltidet, om fisken, lutingen og kokkens eminente rolle med servering av en kulinarisk verdensarv til glede for familie eller gjester.
I tillegg til det kulinariske, er det et stort kulturelt tilfang av myter, kunst, musikk og litteratur som er inspirert av tørrfiskhistorien, både i eget land og andre land. Kongetorsken med sitt deformerte hode er både en realitet og en myte som har fått kunstnerisk utrykk i form av historie, illustrasjoner og skulpturer.
Det finnes utallige kunstverk av tørrfisk som motiv, både fra tørkingen, som stilleben eller som matrett.
I eldre malerkunst finner vi ofte tørrfisk som et våpen for de som kjemper for å bevare fasten. I Calabria i Sør-Italia finner vi eksempelvis utvannet tørrfisk med nevningen mammola, som betyr kårde på italiensk.
Tørrfisken feires med festivaler og festligheter i mange land, ofte knyttet opp til religiøse tradisjoner eller historiske hendelser. Tørrfisk som julemiddag er en vanlig praksis i land rundt Adriaterhavet.
Det er skrevet mange bøker om tørrfisk både i eget land og i det tørrfisk spisende utland. De særegne tørrfisk tradisjonene forklares i en historisk og kulturell sammenheng, innsvøpt i myter og legender. Petter Dass er en velkjent forfatter som omtaler tørrfisken i varme ordelag i Nordlands Trompet. I moderne tid er det blitt publisert et utall bøker om tørrfiskhistorie og matrelaterte reisebøker med oppskrifter på tørrfisk på mange språk.
Det kulturelle mangfold og uttrykksformer knyttet til tørrfisken, henger nøye sammen med den autentiske produksjonen, den håndverksmessige kvalitetsvurdering, lokale tilberedningsprosesser og matkulturen. Kunst og kulturelle aktiviteter er nøye integrert med kunnskap om tørrfisk og matkultur.
Utøvere med høy kompetanse
Kystfiskerne er førstelinjen i produksjonen og forutsetning for en god tørrfisk. De fanger skreien utfra bærekraftige ressurser nær kysten etter kvotebaserte, miljøvennlige fiskerier. Fiskerne bløgger og behandler den i tråd med kvalitetsforskrifter fra fiskerimyndighetene og Mattilsynet. Uten kystfiskerne med sine små båter, god behandling av fisken og kort leveringstid til mottak, så vil det ha vært vanskelig å lage god tørrfisk utendørs. Det finnes også noen få kystfiskere/hjemmeprodusenter i utkantstrøk med mottaksproblem som tørker sin egen tørrfisk for videresalg, men de blir det stadig færre av i Kyst Norge.
De neste viktige yrkesutøverne finner vi i mottaksanleggene, som ofte også er produsentene av tørrfisk.
Skreien som skal tørkes ute, må vaskes og behandles raskt med sperring og henges fagmessig opp på hjell. Tørrfisken må følges med over tid, og for å unngå problemer som forringer kvaliteten må den henge riktig. I dag skjer ettertørkinga innendørs på klimastyrte lageranlegg, i stedet for på tørrfiskloft og naustbygg. Tørrfiskprodusenter og deres medarbeidere er de som passer på tørkeprosessen i henhold til kvalitetskrav etter PGI godkjenningen for tørrfisk fra Lofoten. De følger med på klimaet og de naturlige påvirkningene under utetørkingen, og de forvalter en stor grad av håndbåren kunnskap. Det er kjent at utetørking er blitt vanskeligere i et stadig varmere klima. Innetørking som er mer vanlig på Island, blir nå også utprøvd i Norge, men foreløpig har energiprisene begrenset utviklingen. Derfor vil en Unesco immateriell kulturarv godkjenning av tørrfisktradisjonene, basert på PGI godkjenningen og hjemmeprodusentene sitt fiske og håndverk, kunne styrke den tradisjonelle historiske utetørkingen på hjeller.
Vrakerne er det neste leddet i den håndbårne produksjonsprosessen av råvaren. Deres oppgave er å kvalitetssikre all tørrfisk som skal kunne selges til mottakerland som har kulinariske tørrfisk tradisjoner. De sorterer hver enkelt fisk til å være enten, prima, sekunda eller Tipo B kvalitet, etter sensoriske kriterier, dvs. lukt, utseende, farge og lengde o.a. basert på konkrete kvalitetsforskrifter.
Bearbeidingen av tørrfisk som utvannet eller lutet råvare til konsumenter, restauranter og andre, blir utført av fagarbeidere i de store sjømatbedriftene, eller i mindre spesialiserte håndverksbaserte produsentbedrifter eller fiskebutikker. Kompetansen i behandling av tørrfisk finnes fremdeles, men innovasjon i den industrielle produksjon endrer både håndverket og matproduktet, som nå ofte blir maskinelt bearbeidet til å være uten skinn og bein.
Tidligere var det mer vanlig å vanne ut og lute fisken i hjemmene eller på restauranter. Dette krever tid og plass til bløte- og luteprosessen som synes vanskelig i dag. Det er derfor blitt få restauranter eller privatpersoner som utøver håndverket med luting, og som overfører det til neste generasjon. Det er kjøkkensjefene og kokkene som i dag vurderer valg og bruk av den utbløtte ferdige råvare levert fra sjømatbedriftene. Kokkene lytter til gjestene, så den lutefisken som er gjenkjennelig og populær å spise er den som vil bli promotert og brukt. Det synes å være en generell trend tilbake til en fastere lutefisk.
Tørrfisktradisjonene er også av stor kulturell betydning for samfunnet. Billedkunstnere, forfattere og historieformidlere er en gruppe aktører med høy kompetanse som praktiserer bruk av tørrfisktradisjonene innen sine unike fagfelt. Tørrfisken er godt integrert i vår kystkultur og historie, og en rekke museer over hele landet bruker hele eller deler av tørrfisk historien i sine utstillinger og formidling. Tørrfisken er også blitt brukt innovativt som et symbol eller moderne utrykksform for noe unikt og særegent norsk. Vi finner igjen historie om tørrfisk i bøker, musikk, billedkunst, skulpturer og kokkekunst.
Kunnskapsoverføring
Kystfiske blir lært gjennom praksis i utøvelse av fiske på båt sammen med andre fiskere eller ved opplæring fra fiskerifagskoler. Hjemmeproduksjon av tørrfisk er et eldgammelt fiskeri og håndverk som overføres fra generasjon til generasjon gjennom praktisk utøvelse. Fiskeindustriarbeidere lærer utetørking og overvåking av tørkeprosess ved bedriftsintern opplæring og praktisk utøvelse av håndbåren kunnskap overlevert fra eldre yrkesutøvere. Vraking av tørrfisk er basert på overføring av håndbåren kunnskap gjennom praktisk arbeid i tørrfiskbedrift. Vraker utdanningen er blitt redusert fra en mer formell utdanning til nå å basere seg på tilstrekkelig og relevant bedriftsintern praksis. I Bergen kunne man bli en gesell, det vil si en faglig utlært medhjelper eller svenn etter hanseatisk tradisjon og opplæring helt inntil 1990 årene.
Bløting og luting av tørrfisk gjøres av fagarbeidere i fiskeindustrien eller i spesialbutikker. Her blir kunnskap om behandling av tørrfisk råvare overført fra kunnskapsbærere til nye utøvere av faget. Men mye av fagarbeidet er i ferd med å bli overtatt av ny teknologi og maskinell behandling av tørrfisken. Sluttproduktet endrer karakter fra rund fisk, til framstilling av fileter uten skinn og bein.
Matlaging med tørrfisk er en viktig kulturtradisjon. Lutefiskmåltider lages både hjemme og på restauranter, mens matretter med utvannet frossen tørrfisk råvare lages til mest på restauranter. Utvannet tørrfisk er i stor grad brukt innovativt av kokker, hvor kunnskap om måltidpresentasjon er delt i samarbeid og utveksling av erfaringer mellom kokker i dag. Lutefiskmåltider er som regel veldig tradisjonelle og stedspesifikke. Her har kokker i de ulike landsdeler et særlig ansvar for bruk av type råvare og for de mer stedstilknyttede ingrediensene som hører med til måltidet. Kunnskapen overføres mellom generasjonene i både familier og blant restaurantkokker.
Et lutefiskmåltid i hjemmet er ofte en kulinarisk arv fra foreldregenerasjonene, der type lutet råvare, tilbehør og bruken følger med fra hjemstedet. Kunnskap om bruk av tørrfisk og lutefisk skjer også via opplæringsinstitusjoner, bransjeforeninger, sosiale foreninger og matfaglige skoler.
På kultursektoren representerer fortellinger om tørrfisk en viktig kunnskapsoverføring integrert med den kulinariske arven. Det er en rekke aktører som sosiale foreninger, museer og guider som forteller om tørrfiskråvaren og bruken av den. Kunnskapen finnes dokumentert eller den blir overført i dialog mellom eldre informatører og yngre formidlere. Historier om tørrfisk og lutefisk er viktig kultur- og kulinarisk kunnskap for både hjemmekokker, restaurantdrivere og turister. Historie rundt tørrfisk måltidet er noe som mange forventer å oppleve og som vi har tradisjon på å bruke, bevare og overføre mellom formidlere og til gjester.
På kulturfeltet er det en rekke utøvere som lager kunst, formidler kunnskap og lager unike uttrykk omkring tørrfisken. Kunst om tørrfisk finnes langt bakover i tid, først knyttet til religion som friser i kirkekunst eller handelssymboler. Senere har kunst- og kulturutrykkene utviklet seg friere og mer omfattende, så lenge man har hatt behov for å fortelle om denne del av kystkulturen. En rekke malere, skulptører, forfattere og musikere har brukt eller bruker tørrfisk som motiv eller kunstnerisk uttrykk i sitt håndverk og utøvelse av faget. Tørrfisktradisjonene har stor innflytelse og er til stor inspirasjon for kunst- og kulturfeltet. Kunstnere og kulturarbeidere blir inspirert eller lærer av hverandre, eller av opplevelser der man kan forklare seg ved hjelp av tørrfisken, eller av selve måltidet og den sosiale rammen
Historisk bakgrunn
Tørrfisken er en del av europeisk kulturhistorie igjennom mer enn tusen år, som en unik kilde til ernæring, som en verdifull handelsvare og en kilde til kulinariske tradisjoner i flere land.
For at tørrfisken skulle slå igjennom som eksportvare i senmiddelalderen måtte det etableres pålitelige transportsystemer og infrastruktur for storskalaproduksjon, lagring og kvalitetskontroll, stabile handelsnettverk og en jevn etterspørsel for tørrfisk som matvare. Den katolske kirkens forbud mot kjøttspising i fasteperiodene bidro en del til etterspørselen. I tiden fra 1200 til 1600 bidro tørrfiskhandelen til utviklingen av Bergen by, bygging av Nidarosdomen og utvikling av Lofotfisket som en gigantisk inntektskilde for nordnorske fiskere. Tørrfiskhandelen gjorde det også mulig å etablere av norske fiskevær i Finnmark og Nord- Troms i denne perioden, utvikle store vinterfiskerier utenfor Senja og Sørøya, i de fiskerike fjordene i Troms og Finnmark og det store vårfiskeriet etter «loddetorsk» i Øst-Finnmark.
Et alvorlig tilbakeslag rammet tørrfiskhandelen ved inngangen til 1600-tallet. Det hadde flere årsaker, en av dem var kirkereformasjonen. Da kjøttforbudet i fastetiden forsvant, ble det mindre etterspørsel etter tørrfisk. Prisfallet på tørrfisk førte raskt til fraflytting fra fiskeværene i Finnmark. De norske bosettingene gikk sterkt tilbake og dermed ble samene igjen en flertallsbefolkning i Finnmark, helt fram til 1830-tallet.
Den eldste dokumenterte mattradisjonen med bruk av tørrfisk i Norge, finner vi i Pietro Querini sin historie fra forliset og overvintringen på Røst i 1432. Der ble tørrfisken banket eller knust i biter og påsmurt smør og spist slik som vi spiser brød i dag. Denne tradisjonen er lite kjent blant folk flest, men er ofte brukt på steder i Nord-Norge der tørrfisk er et alminnelig og lett tilgjengelig produkt. I sjøsamiske distrikter var det heller ikke uvanlig å dyppe tørrfisken i tran. Island har ingen lutefisktradisjon, men der lever skikkene med å spise banket tørrfisk med eller uten smør og å bruke tørrfisk som nistemat på reiser i beste velgående. I de senere år er det kommet mere tørrfisksnacks på markedet i Norge, både av valset torsk- og hysefileter, men det meste er importert fra Island.
En variant av mattradisjonen med tørking av fisk er boknafisk (samisk: boahkkeguolli). Det er fisk som tørkes i to til tre uker før den er klar til å spises. I Lofoten kalles den også hjellosing. Den regnes ofte som en nordnorsk spesialitet, men finnes også som tradisjonsmat på Island og Færøyene. Boknafisken skal vannes ut i noen timer før den trekkes i lettsaltet kokende vann.
Det finnes rike mattradisjoner knyttet til tørrfisk i landene som i århundrer har vært kjøpere av tørrfisk fra Norge. Tilsynelatende er de kulinariske tradisjonene rundt tørrfisken fattigere i Norge, med unntak av tradisjonell tilberedning av lutefisk.
Mens det før var vanlig å vanne ut tørrfisken selv, er det i dag blitt mer vanlig igjen å bruke ferdig utvannet tørrfisk i matlagingen. Den kan nå kjøpes frossen i enkelte dagligvarebutikker, og da slipper man den omstendelige bløtningen og fileteringen.
Enkelte har erfaring med å banke tørrfisk mykere for å korte ned på utvanningen, men slik tradisjonsbåren kunnskap finnes i svært begrenset omfang blant folk flest. Det ideelle er å bruke en treklubbe, og ifølge gamle kokebøker skal man banke forsiktig på fisken i inntil en time. Da sprekker fiskekjøttet såpass at vann trenger lettere inn og bløtingen går raskere. Enkelte produsenter selger mekanisk banket tørrfiskbiter i spann som gir kortere utvanningstid og luting, ned til 5 dager. Hovedproblemet for tørrfisk som utvannet produkt er at det har svært kort holdbarhet. Selv ved oppbevaring i en temperatur på 2-4 C, kan lagringstiden være så liten som et par dager. Tørrfisk må derfor spises kort tid etter bløting i vann, og det finnes en rekke gode norske tradisjonsoppskrifter for bruk av råvaren, fra gryteretter, tørrfiskkaker til steking.
Det at utvannet tørrfisk har så kort holdbarhet, har medført et behov for konservering av ferdig råvare. Det er her at tilføring av lut har sin historiske og naturlige berettigelse i Norge. Dersom utvanningen kombineres med bruk av sterk lut og eventuelt kalk, så vil holdbarheten øke dramatisk, fra 2 dager til 14 dager. En vakuumpakket lutefisk har gjerne levetid på inntil 8 uker i ordinær kjøledisk. Men fiskesmaken vil bli betydelig endret med luting.
Den tradisjonelle Boknafisken skal kun vannes ut i noen timer før den trekkes i lettsaltet kokende vann. Den har fast konsistens og en mild, litt syrlig smak. Vanlig tilbehør er poteter, gulrotstuing, stekt bacon og baconfett, eventuelt ertepuré. Den kan også grilles eller smørstekes i panne. Mange serverer også boknafisken som et alternativ til lutefisken til jul.
Som regel tar den tradisjonelle askelutprosessen 11 dager. I tidligere tider kunne man noen steder ha tørrfisken i en lukket kurv bundet fast til elvebredden, både før og etter lutingen for å bløte og skylle fisken skikkelig. Da slapp man å skifte vann hver dag. Vi må ta vare på den tradisjonelle kunnskapen om luting hjemme, og erfaring gjør mester. Det finnes ingen nøyaktig fremgangsmåte fordi utvanningstid, lutstyrke og tid i luten varierer mye avhengig av størrelse og type tørrfisk, fiskekvalitet, temperatur og viktigst: om man ønsker en fast eller mer geleaktig og bløt lutefisk.
I eldre tid spiste nordmenn lutefisken oppå et stykke flatbrød eller på stiv byggmelskake, en såkalt brødtallerken. Hanna Sverdrup v/Sverdrup AS forteller at dette gjøres fremdeles av mange av deres kunder, de spiser restene dagen derpå på denne måten med flatbrød. Denne «fastfood» -tradisjonen ble kalt for bete, bøte, båttå eller bitte som betyr å bite i forskjellige dialekter. «Bite» måltidet forsvant gradvis med poteten sin tilkomst til Norge. Den myke potetlefsen tok over for den stive brødtallerken. Potetlefse som tilbehør i stedet for potet er tradisjoner fra dalbygder i Innlandet. I Sogn og Fjordane finnes en annen variant der flere foretrekker å spise lutefisken i hvetemel lefse, sammen med smør, salt og pepper.
Det vi synes å ha av felles akseptert tilbehør til lutefisk i dag, er kokt potet sammen med ertestuing og bacon. Men det er store regionale forskjeller på ekstra tilbehør som sirup, sukker, tyttebær, brun geitost, gammelost, mysost, sennepssaus, hvit saus, fårefett og smeltet smør. Det er mest i Nord-Norge at man bruker de søte tilleggene, mens sennepssaus eller hvit saus med pepper og sennep brukes mest i Øst-Norge og i Sverige. På Vestlandet ble det brukt fårefett eller pinnekjøttfett, noe som er blitt mindre vanlig i dag. Ifølge Johnny Laupsa Borge så møter man en kontrast til dette i enkelte områder av Østerdalen og Vestlandet, der tilbehøret bare er en suppe lagd av melk og ris samt potetkaker (lefser) og såkalte melkekaker. I Gudbrandsdalen er det også vanlig å servere lutefisk med smør over, rullet inn i potetlefse og med risengrynsuppe ved siden av. Det finnes en rekke lutefiskretter i eldre oppskriftsbøker, som dessverre sjelden blir brukt, som lutefisksuppe, stuing, pudding og pai. Bruk av fett og melk i tilbehøret reduserer PH verdiene, det vil si den basiske effekt av lutefisk i fordøyelsen. Norsk lutefisk er kanskje den mest basiske mat i verden med en PH rundt 11, som forklarer tradisjonene og behovet for balansert tilbehør.
I eldre tid ble også tørrfisk og lutefisk brukt om vinteren og i vårknipa. I katolsk tid serverte man lutefisk i adventstida fram til første juledag, og i hele perioden fra jul til påske, inkludert fastetida fram til og med første påskedag, da det ikke var lov å spise kjøtt. I dag konsumerer nordmenn mest lutefisk om høsten og fram til jul. Men hva vet vi om opprinnelsen til denne spesielle norske mattradisjonen? Mange kjente forfattere og matkulturforskere gjør lutefisk til noe mystisk og uforklarlig. Vi er blitt fortalt sagn om vikinger som laget den første lutefisken ved en bålplass, historier om brann i fiskehjell etter lynnedslag der en tørrfisk falt ned i en askefylt vannpytt, og lutefisken sto fram etter noen dager som en fugl føniks for å bli spist til alles glede og velsignelse.
Kanskje den norske «sterkt lutede» lutefisk heller har en enklere opprinnelse, fra den lite appetittlige makkfisken som var et uønsket men et velkjent «uheldig» produkt i vår kystkulturhistorie. Det var ikke like lett å tørke fisk alle steder, i et vekslende klima der fluemakken til tider var vanskelig å unngå. Makkfisken måtte vaskes og renses før den kunne spises, og det eneste vaskemiddelet som egnet seg var lut som ble laget av asken fra gruen. Nevningen lut har den samme latinske opprinnelse «lavare» som for det norrøne ordet «laugr», det vil si vask. Det var derfor helt naturlig å bruke den lett tilgjengelige dagligdagse askeluten til å vaske den dårlige tørrfisken, dempe lukten og omgjøre den til spiselig lutefisk. Samtidig ble «lutefisken» konservert ferdig til bruk for en litt lengre periode. Denne landsomfattende lutefisktradisjonen var sterk nok til å overleve etter reformasjonen i 1536, og den har holdt seg mer eller mindre uendret fram til begynnelsen av 1900-tallet.
I dag lages lutefisk ofte maskinelt. I noen tilfeller blir den tørket inne som fileter, som lutes raskere, gir mindre lukt og smak, en hvitere farge og som selges uten skinn og bein. En slik industriell prosess innebærer samtidig et fullstendig brudd med en tusenårig tradisjon og en unik håndverks ekspertise bygd opp gjennom mange generasjoners innsats. Innetørking representerer derfor en mulig trussel både mot kulturlandskapene i Nord-Norge og den tradisjonelle 1000-årige tørrfiskproduksjonen.
I historisk tid spiste man mest maten hjemme eller man hadde felles festmåltid med slektninger og naboer ved bryllup og begravelser. Den sosiale arena for måltidene utvidet seg over tid med framvekst av restauranter, kantiner, sosiale foreninger og klubber der tradisjonsmaten ble viktig som identitetsmarkør. Lutefisken fikk en renessanse på 1980-tallet inspirert av det norsk amerikanske miljøet i USA, med lutefiskforeninger og -lag som ble trendsettere for både det kulturelle og historiske ved lutefisken. De nye lutefiskforeningene har en sosial og kulturelt inkluderende ramme, men selve tilretteleggingen av råvaren og måltidet overlates oftest til industrien og til profesjonelle kokker. Man ekskluderer seg fra det håndverksmessige, både når det gjelder råvarebehandling og tilretteleggingen av det gode måltidet.
Det positive ved lutefiskforeninger er at man tar til seg viktig kunnskap om tradisjonene og historien omkring lutefisk, og slik bidrar til å bevare og utvikle den som en nasjonal kulturell og kulinarisk matskatt. Situasjonen er mye den samme i hjemmene, lutefisken kommer ferdig til bruk fra butikken, uten skinn og bein og uten den gode historie eller informasjon om produktet. Det er derfor viktig at historien om tørrfisk og lutefisk holdes i live, brukes og formidles til alle de som ikke lengre deltar i tillagingen av selve råvaren.
Plan for videreføring
Tørrfisk er basert på fisk fra bærekraftige ressurser. Tørrfisk blir laget av skrei som i hovedsak fanges av kystfiskere og tørkes lokalt i Nord-Norge. Dette er et miljøvennlig og bærekraftig fiske på den Nord-Øst Atlantiske skreibestanden som i relativt små mengder blir til tørrfisk (4-5% av fangst). Et bærekraftig bruk av akvatiske ressurser er et viktig steg mot klimahusholdning. Det bidrar også positivt til FN sin 2030 Agenda og til delmål 3, «One Health» der man skal sikre god helse og livskvalitet for alle mennesker, uansett alder.
Det å bevare, promotere og sikre tørrfiskens kulturelle og kulinariske arv for fremtidige generasjoner, vil kreve medvirkning fra en hel rekke yrkesutøvere, fiskere, bedrifter, organisasjoner, institusjoner og myndigheter. Utøving av ferdigheter og kompetanse følger gjennom hele verdikjeden frem til et ferdig måltid og sosiale festligheter. Tørrfisken inkluderer krav til kunnskap om kystfiske, tørking, forbehandling av råvare, salg og eksport, til tilberedning og servering av et produkt med et historisk og kulturelt verdigrunnlag som formet hele nasjonen. Det er et stort behov for beskyttelse av tørrfisktradisjonene. Tradisjonell utetørking av torskefisk kan forsvinne i Nord-Norge på grunn av klimaendringer, endringer i havmiljø som forskyver skreien og tørkeområdene nordover eller innendørs, og et redusert antall av hjemmeprodusenter.
Et eksempel er tørrfisk av en type råskjær av skrei som splittes i to for raskere tørking sent i sesongen. Det som før var den mest vanlige tørrfisken, er nå blitt et utdøende tradisjonsprodukt. Råskjær lages i dag mest for eget bruk eller som spesialitet. Råskjær krever mye håndarbeid, det koster mer og etterspørselen forsvinner selv om den er velegnet til lutefisk. Hjemmeprodusenter har ikke lov til å lage råskjær utenom i godkjente anlegg, noe som har hatt store konsekvenser for sjøsamiske produsenter i Finnmark. Det blir færre som tørker fisk og de tørker svært lite råskjær til kommersielle formål.
Det er produsentene av rundfisk i Lofoten og Troms, og de få hjemmeprodusentene i Nord-Norge som i dag ivaretar tørrfisk tradisjonene, og det er de som fremdeles holder stand mot innendørs tørking og forenkling av produktet. Innovasjon finnes i bearbeiding av rundfisk som er ferdig utvannet eller som lutet ferdigprodukt til forbrukerne. Den norske og EU godkjente merkeordningen er blitt et aktivt redskap for utvikling og markedsføring av profesjonelt vraket og kvalitetssikret utetørket tørrfisk.
Kunnskap om tørrfisk og lutefisk kan forsvinne med introduksjon av ny teknologi. Produksjonsprosesser forenkles for å tilfredsstille forbruker ønsker tilgang til et lettvint produkt, men med negative konsekvenser for mathåndverket. Det er også en mangel på vrakere i dag, og industrien leter etter måter å redusere sorteringsarbeidet av tørrfisken på ved bla annet å utvikle ny teknologi som kan erstatte vrakerne maskinelt. Den industrielle konsentrasjon i sjømatbransjen skaper også leveranseproblemer. Der man før hadde småbedrifter som kunne vanne ut eller lute tørrfisk lokalt, må man nå bruke frossen ferdig råvare tilsendt fra større eller noen få spesialiserte bedrifter. Det blir færre i sjømatindustrien som kan behandle og bløte utetørket rundfisk eller råskjær til tradisjonell kulinarisk bruk og matlaging. De regionale markedene i Norge er i endring som en konsekvens av de industrielle endringer i produksjonen av lutefisk spesielt. Forenklede bein og skinnfrie produkter kan utfordre tradisjonene dersom smak og lukt forsvinner, og hvis det blir akseptert. Det er sagt fra kokkefaglig hold at dersom forbrukere ikke lærer seg å lage god lutefisk hjemme, så mister man troen på å kunne gjøre det. Og til slutt så er det ingen som orker å lage eller spise det lenger.
En Unesco Immateriell Kulturarv godkjenning av tørrfisktradisjonene vil kunne revitalisere den tradisjonelle, håndverksmessige produksjon og tilberedning av tørrfisk. Mer lokal utvanningsvirksomhet og tradisjonell luting vil kunne komme tilbake som følge av økt etterspørsel fra mathåndverkere, restauranter, matfaglige skoler og catering og mer bevisste forbrukere. En godkjenning vil likeledes heve statusen til vrakerfaget og styrke det, et fagarbeid med både hanseatiske og norske røtter helt tilbake til middelalderen.
En felles multilateral Unesco immateriell kulturarv godkjenning av tørrfisktradisjonene i flere land vil de facto være av betydning for menneskeheten. Det er kanskje den beste løsningen for en sikker videreføring av det helhetlige kunnskapsgrunnlaget. I denne sammenhengen er det etablert en internasjonal arbeidsgruppe mellom relevante aktører, frivillige organisasjoner, institusjoner og lokale myndigheter i Norge, Italia og Tyskland med sikte på å utarbeide en felles Unesco søknad. Arbeidsgruppen etablerte seg selv under og etter en Internasjonal tørrfisk kulturarv konferanse 14.-16.juli i Cittanova i Italia i år. I ettertid så har også Nigeria meldt seg på som aktiv partner i søknadsarbeidet. (Se mer på www.stokkfisk.no - https://slowfoodbergen.org/ - https://stockfishsociety.org og https://www.facebook.com/AccademiadelloStoccafisso )
Tørrfisktradisjonene dreier seg mye om matkultur, noe som er av stor interesse for folk flest. Slow Food Bergen har promotert lutefisktradisjonene både internasjonalt og lokalt ved en rekke med tilstelninger og matfestivaler, og vi vil bruke disse tiltakene og erfaringene i vår formidlingsvirksomhet. Internasjonale tørrfisktradisjoner har en egen evne til å skape interesse, oppmerksomhet og gode diskusjoner som lett vil kunne videreformidles. Det vil bli lagt opp til en planmessig utsending av både aktuelle og jevnlige nyhetsmeldinger på sosiale media og til offentlige mediekanaler.
Matlaging er i sin natur en fellesskapsaktivitet, som styrker sosialt samhold, generasjonslæring og kapasitetsbygging. Tørrfiskens naturbestemte karakter, historie og kulinarisk bruk kan bidra til mer sosialt samvær og samarbeid på tvers av kulturer og aldre. Vår felles visjon i det internasjonale samarbeid er at en Immateriell kulturarv Unesco godkjenning vil styrke de sosiale og kulturelle funksjoner knyttet til tradisjoner og ferdigheter rundt tilberedning av tørrfisk og slik bidra til (i) revitalisering av urfolks næring og kultur, (ii) positiv samfunnsutvikling, (iii) interkulturell dialog, (iv) en følelse av tilhørighet til lokalsamfunn og (v) kontinuitet av tradisjonen.
En søknad vil vektlegge at tilhørighet via en felles kulturarv er et viktig vern mot diskriminering og eksklusjon. Mennesker er i dag utsatt for fragmentering av tenkning og holdninger, til tross for økt kulturelt mangfold. Mat forener oss alle som mennesker. Gjennom det internasjonale partnerskapet som er etablert vil vi kunne skape en levende kulturarv modell og bidra til robuste strategier for å ivareta immateriell kulturarv og kulturelt mangfold omkring tørrfisktradisjonene.
Elementene (dvs. håndverk og tradisjoner) vil bli fremmet i et kulturelt mangfold basert på sammenvevde regionale matidentiteter langs handelsveiene. Bearbeiding og tilberedning av tørrfisk bidro til en følelse av fellesskap, ga god ernæring og beskyttet helsen til den enkelte gjennom konsum av fiskeprotein og balanserte fettsammensetninger. Vi vet at vår moderne livsstil og mulige negative virkninger av globalisering kan sette mat- og distribusjonssystemet rundt tørrfisken i fare. Kunnskapen og teknikkene knyttet til fiske, konservering, matforedling og tilberedning av tørrfisk er gått i arv gjennom generasjoner og utgjør en viktig del av kulturarven. Muntlige tradisjoner, sosial praksis, tradisjonelt håndverk, kunst og festivaler formidler disse elementene over historisk tid og er fortsatt levende i Norge, så vel som i andre land i Europa, Afrika og på kontinenter med emigrantmiljø.
De involverte lokalbaserte frivillige organisasjonene (NGO-ene) og særlig de fra Italia, er spesielt engasjert i utøvelse av kulturfeltet knyttet til mattradisjonene, noe som vil garantere for involvering av kunstnere og kulturarbeidere i gjennomføringen.
Summen av de gamle norske og internasjonale mattradisjoner samt innovasjon i matkulturen, kan gi en revitalisering av tørrfisk som internasjonal og nasjonal kulinarisk matskatt og skape kulturelle opplevelser.
Slow Food Bergen med flere, tror at nøkkelen til å kunne bevare de kulinariske, kulturelle og sosiale verdier vil være avhengig av et formelt internasjonalt samarbeid på nasjonale nivå. Det vil kunne styrke bruken av tørrfisk, historien og den håndbårne kunnskap mellom generasjoner, og sørge for god utveksling av matkultur og tradisjoner med andre land. Den internasjonale arbeidsgruppen har derfor en plan om å fortsette sin frivillige koordinering og deltaking i utviklingen av en felles nominasjon søknad som man sikter på å gjøre ferdig i løpet av 2024.
Det vil være den internasjonale arbeidsgruppen, ved Slow Food Bergen, som vil overlevere et felles forslag til Kulturdirektoratet i Norge om en nominasjon av tørrfisk tradisjonene som Unesco immateriell kulturarv for menneskeheten. Direktoratet vil deretter gå igjennom forslaget, vurdere det og oversende det til et fagutvalg for eventuell godkjenning. Deretter er det Kulturdepartementet som ansvarlig statspart, som vil sørge for evt. dialog og forhandling med de andre lands statsparter om signering og videreformidling til Unesco kommisjonen innen utgangen mars 2025.
Spørsmål og kommentarer